Pemanfaatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Ampas Kelapa Kering dalam Pengolahan Kue Bagiak

Abstract

Kue bagiak dibuat dengan bahan baku pati garut, tapioka, dan gula. Pati garut dan tapioka memiliki kandungan karbohidrat tinggi, tapi rendah serat, sehingga produk yang dihasilkan memiliki nilai fungsional rendah. Upaya untuk meningkatkan nilai fungsional kue bagiak dapat dilakukan dengan mengurangi proporsi pati garut dan tapioka, serta menambahkan bahan lain yang memiliki kandungan serat tinggi. Bahan pangan kaya karbohidrat yang berpotensi menggantikan pati garut dan tapioka adalah mocaf. Bahan pangan yang berserat tinggi adalah ampas kelapa kering. Penambahan mocaf dan ampas kelapa kering diharapkan dapat menghasilkan kue bagiak dengan kandungan serat tinggi, memiliki nilai fungsional serta dapat memperbaiki mutu kue bagiak yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi proporsi mocaf dan ampas kelapa kering terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue bagiak serta mengetahui proporsi mocaf dan ampas kelapa kering yang tepat sehingga dihasilkan kue bagiak dengan sifat yang baik dan disukai.