PEMBUATAN KONSENTRAT MADU KELAPA DARI AMPAS KELAPA SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM SELULASE : KAJIAN PENGARUH pH DAN SUHU INKUBASI

Abstract

Hasil samping pengolahan vco secara kering menghasilkan ampas kelapa, ampas kelapa mengandung cukup tinggi protein sebesar 11,35% dan serat yaitu5,72% dan juga gula. Pada penelitian ini ampas kelapa dibuat konsentrat untuk campuran minuman seperti kopi yang diberi nama madu kelapa. Produksi konsentrat madu kelapa hasil ektraksi dari ampas kelapa secara enzimatis ini menggunakan enzim selulase. Enzim selulase akan mendegradasi dan mengubah selulosa menjadi gula sederhana serta membebaskan protein dan lemak yang tersisa setelah ekstraksi. Pada dinding sel terdapat polisakarida larut air seperti galaktomanan dan manan yang terrelease dan berperanan sebagai serat makanan. Enzim selulase memerlukan pH dan suhu yang cocok untuk aktifitas optimal dalam mengurai selulosa menjadi gula sederhana Penelitian ini dilaksanakan dalam 1 tahapan, Penelitian ini menggunakan formulasi pH dan suhu dalam pembuatan konsentratnya. Selanjutnya dilakukan analisa fisiko- kimia serta organoleptik. Dari data penelitian disusun dalam tabel-tabel, diklasifikasikan, dan digambarkan dalam grafik kemudian di interpretasikan. dengan parameter rendemen (Gravimetri), kelarutan dalam air, kadar protein (Kjedhal), kadar lemak (Soxhlet), , total padatan terlarut (Hand Refraktometer), serat kasar (Ekstraksi), kadar gula total, daya emulsi. Pengolahan data analisa menggunakan metode rancangan acak kelompok 2 faktorial. Data hasil penelitian kemudian dianalisa dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan madu kelapa instan terbaik pada perlakuan A3B3 (pH 6 dan suhu 700C) sebagai perlakuan terbaik. Konsentrat Madu kelapa yang dihasilkan meliputi kadar protein 9,6%, rendemen 19,74%, Serat 3,603%, kelarutan dalam air 89,0%, kadar gula total 7,25%, kadar lemak 1,268%, daya emulsi 356,6 m2 /gram protein, total padatan terlarut 7,57%.