Insersi Hurdle Technology pada Home Industry Pengolahan Tahu dengan Penambahan Ekstrak Kunyit dan Perendaman dalam Larutan Jeruk Nipis

Abstract

Tahu bersifat mudah rusak (busuk). Apabila disimpan pada kondisi biasa (suhu ruang) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari. Untuk memperpanjang umur simpannya, seringkali produsen tahu menambahkan bahan pengawet. Namun yang terjadi adalah produsen tahu menambahkan bahan pengawet kimia dalam dosis berlebihan bahkan ada juga produsen tahu yang menambahkan bahan pengawet tidak diizinkan seperi formalin. Oleh karena itu perlu dikembangkan teknologi pengolahan pangan yang layak dan mudah diadopsi oleh industri skala rumah tangga (home industry) tahu tanpa merubah alur proses yang biasa dilakukan yaitu hurdle technology. Hurdle technology berprinsip pada treatment pengawetan yang efektif atau mengkombinasikan perlakuan yang mempunyai efek sinergis sehingga diperoleh produk tahu yang aman, mempunyai performa yang lebih baik dan daya tahan lebih lama. Penerapan hurdle technology pada proses pengolahan tahu dapat dilakukan dengan mengkombinasikan penambahan ekstrak kunyit dan perendaman dalam larutan jeruk nipis pada penyimpanan suhu dingin. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui daya simpan dan performa tahu hasil insersi hurdle technology pada home industry pengolahan tahu serta untuk menentukan kelayakan secara ekonomi dari hasil insersi hurdle technology pada home industry tahu. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tahu tanpa insersi hurdle technology dan tahu dengan insersi hurdle technology pada home industry pengolahan tahu. Insersi hurdle technology dilakukan dengan menkombinasikan penambahan ekstrak kunyit 5% (b/b) dan perendaman dalam larutan jeruk nipis pH 3,5 pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Selanjutnya diamati sifat-sifat tahu tanpa insersi hurdle technology sebagai kontrol dan tahu hasil insersi hudle technology, kemudian data yang diperoleh diploting dalam bentuk tabel dan grafik dan dianalisa secara deskriptif. Insersi hurdle technology pada home industry pengolahan tahu dengan perlakuan penambahan ekstrak kunyit 5 % (b/b) dan perendaman dalam larutan jeruk nipis dapat memperpanjang umur simpan tahu, yaitu menghambat peningkatan kadar air, A , TVB, dan total mikroba, mempengaruhi sifat fisik, kemis dan sensoris, menurunkan derajat putih, nilai pH, tekstur dan total protein serta sedikit menurunkan nilai sensoris warna, aroma, tekstur dan rasa. Insersi hurdle technology pada home industry pengolahan tahu memiliki B/C ratio sebesar 1,53 sehingga layak untuk dijalankan secara ekonomis.