STUDI PEMBUATAN SIRUP KOPI JAHE DENGAN VARIASI UKURAN PARTIKEL KOPI BUBUK, JENIS OLAHAN JAHE DAN KONSENTRASI GULA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi ukuran partikel kopi bubuk, jenis olahan jahe dan konsentrasi gula terhadap sifat fisiko kiinia dan mikrobiologis sirup kopi jahe, mengetahui tiga perlakuan yang tepat pada pembuatan sirup kopi jahe sehingga dihasilkan produk yang paling disukai konsumen dengan sifat fisiko kimia dan mikrobiologis tertentu dan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisiko kimia dan mikrobiologis sirup kopi jahe. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan tiga faktor. Faktor A adalah ukuran partikel kopi bubuk (1 mm dan 0,5 mm), faktor B adalah jenis olahan jahe (jus jahe, jahe parut dan jahe bubuk) dan faktor C adalah konsentrasi gula (50, 60 dan 70%). Masing-masing perlakuan diulang tiga kali kemudian dilakukan uji sensoris berdasar kesukaan konsumen. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa sidik ragam, bila ada perbedaan dilanjutkan dengan. uji beda menggunalcan metode DMRT. Untuk memilih tiga perlakuan yang terbaik berdasarkan kesukaan konsumen dilakukan uji efektifitas. Tiga perlakuan terbaik ini kemudian disirnpan pada suhu ruang dan diuji tingkat kecerahan warna, kekentalan, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan jumlah total kapang pada minggu ke-0, 2 dan 4. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptil Variasi ukuran partikel kopi bubuk, jenis olahan jahe dan konsentrasi gula dalam pembuatan sirup kopi jahe akan mempengaruhi tingkat kecerahan warna, kekentalan, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan jumlah total kapang. Tiga perlakuan terbaik yang diperoleh dari uji efek-tifitas yaitu A1B1C1 (ukuran I mm, jus jahe dan konsentrasi gula 50%), A1131C2 (ukuran 1 mm, jus jahe dan konsentrasi gula 60%) dan AiBIC3 (ukuran 1 mm, jus jahe dan konsentrasi gala 70%). Penyimpanan sirup kopi jahe selama empat minggu menyebabkan penurunan kadar sukrosa, tingkat kecerahan warna dan kekentalan, namun terjadi peningkatan kadar gula reduksi dan jumlah total kapang.