KAJIAN TEKNOLOGI PEMBUATAN KOPI INSTAN BERCITA RASA KAYU MANIS

Abstract

Di Indonesia kopi merupakan salah satu komoditi ekspor terpenting sesudah kayu dan karet. Hampir 80% produksi dan ekspor kopi berasal dari hasil tanaman kopi rakyat. Kopi dan kakao memiliki peran penting dalam perekonomian nasional, terutama sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan petani, dan sumber devisa. Adanya perkembangan teknologi yang semakin pesat menyebabkan kecenderungan masyarakat mencari bentuk produk yang cara penggunaannya lebih praktis dan mudah penyediaanya, dan tahan lama disimpan Sebagai upaya mencari pasar potensial baru, maka perlu dilakukan suatu usaha inovasi pengembangan produk baru dari olahan kopi dengan penambahan cita rasa pada kopi. Salah satu alternatif adalah dengan menambah cita rasa kayu manis pada produk kopi instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk : (1) mengetahui pengaruh variasi jumlah penambahan ekstrak kayu manis dan gula terhadap sifat serta karakteristik fisik dan kimia kopi kayu manis instan, (2) menentukan jumlah penambahan ekstrak kayu manis dan gula yang tepat, guna memperoleh produk kopi kayu manis instan yang disukai konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Penelitian ini dimulai bulan Juli 2010 hingga September 2010. (A) : 100 g, 300 g dan 500 g dan takaran gula (B) : 50 g, 70 g dan 90 g. Parameter pengamatan meliputi warna, kadar padatan tidak larut, kadar air, kadar abu, kealkalian abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, uji organoleptik dan uji efektivitas. Perlakuan yang terbaik ditentukan mengunakan uji efektivitas. Variasi penambahan ekstrak kayu manis dan gula pada pembuatan kopi kayu manis instan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air namun berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan aktivitas antioksidan serta berpengaruh sangat nyata terhadap warna, padatan tidak larut air, kealkalian abu, total polifenol, citarasa, aroma dan kesukaan warna. Kopi kayu manis instan dengan perlakuan terbaik dihasilkan pada kombinasi perlakuan A2B1 (penambahan kayu manis 500 gram dan gula 50 gram) yaitu dengan nilai kecerahan warna bubuk 9,18; padatan tidak terlarut sebesar 1,842 %; kadar air sebesar 3,041%; kadar abu sebesar 3,467%; kealkalian abu sebesar 72,084% ; total polifenol sebesar 2,610 %; aktivitas antioksidan sebesar 17,90 mikro mol/gr; kesukaan aroma 3,05 (agak suka); kesukaan warna sebesar 3,00 (agak suka) ; dan kesukaan citarasa sebesar 3,07 (agak suka).