PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENCAMPUR KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK

Abstract

Penelitian pembuatan kopi bubuk dengan bahan pencampur kedelai ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan pencampur kedelai dan penambahan konsentrasi pencampur terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik kopi bubuk yang erat kaitannya dengan mutu kopi bubuk yang dihasilkan. Disamping itu hal tersebut juga digunakan untuk mengetahui kombinasi perlakuan tertentu sehingga dihasilkan kopi bubuk yang mempunyai karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik yang paling baik. Percobaan disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan pengulangan tiga kali. Faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu A dan B. Faktor A adalah penggunaan bahan pencampur yang terdiri 2 level (Perlakuan pengepresan dan tanpa pengepresan). Faktor B adalah penggunaan konsentrasi pencampur yang terdiri dari lima level (10%, 20%, 30%,40%, dan 50%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pencampur kedelai memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar sari, aroma, rasa, body, kesukaan kopi bubuk dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu serta, berpengaruh sangat nyata terhadap pH, kadar lemak, warna kopi, kesukaan aroma dari rasa kopi bubuk, Penambahan konsentrasi bahan pencampur kedelai memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar sari, kadar lemak, rasa, kesukaan kopi bubuk dan berpengaruh nyata terhadap aroma, body serta berpengaruh sangat nyata terhadap pH, warna, kesukaan aroma dan rasa kopi bubuk. Kombinasi perlakuan antara bahan pencampur kedelai dengan konsentrasi bahan pencampur kedelai memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar sari, kadar lemak, aroma, rasa, body, kesukaan secara umum, kesukaan aroma dan rasa kopi bubuk dan berpengaruh nyata terhadap warna kopi bubuk serta berpengaruh sangat nyata terhadap pH kopi bubuk. Semua kombinasi perlakuan mempunyai sifat fisikokimia yang memenuhi standar SNI kopi bubuk, sedangkan berdasarkan uji organoleptik baik secara deskriptif maupun uji kesukaan diperoleh sifat organoleptik terbaik dari perlakuan A1 B2 dengan skor aroma 2,50; rasa 2,37; body 2,50; skor tingkat kesukaan panelis 2,75; kesukaan terhadap rasa 2,73; dan aroma 2,87.