PEMBUATAN SOSIS TEMPE DENGAN VARIASI MACAM DAN JUMLAH BAHAN PENGIKAT

Abstract

Hasil Pcnelitian menunjukkan bahwa macam bahan pengikat berpengaruh terhadap kadar air, water holding capacity, tekstur dan warna sosis tempe yang dihasilkan. Jumlah bahan pengikat berpengaruh terhadap kadar air, water holding .:apacily, tekstur dan warna sosis tempe yang dihasilkan. Peningkatan jumlah bahan pengikat menyebabkan penurunan kadar air, peningkatan water holding capacity, niJai tekstur dan nilai wama. Kombinasi perlakuan macam dan jumlah bahan pengikat berpengaruh terhadap kenampakan irisan, kekenyalan dan rasa. Berdasarkan uji efektifitas, sosis tempe dengan sitat-sifat yang baik dihasilkan pada penggunaan bahan pengikat gluten 12,5% (AJB4). Sosis yang dihasilkan mempunyai kadar air 57,00%; wafer holding CCtfX.lCity 60,22%; nilai tekstur &,45 (0, I mm)10 det; nilai wama 54,65; nilai kenampakan irisan 4,46 (halus - sangat halus); nilai kekenyalan 3,60 (agak kenyal - kenyal); dan nilai rasa 3,16 (agak suka- suka) Kenampakan irisan cukup halus merata.