PEMBUATAN SARI BUAH TOMAT (Lycoperstcum escutentum Mill) DENGAN VARIASI MACAM DAN JUMLAH BAHAN PENSTABIL

Abstract

Tujuan penulisan skripsi ini adalah mengetahui variasi macam dan jumlah bahan penstabil terhadap sifat fisik dan organoleptik sari buah tomat serta mengetahui kombinasi perlakuan yang paling baik sehingga diketahui stabilitas sari buah tomat selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan penstabil yaitu CMC dan pektin. Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi bahan penstabil yaitu 0, 1%. 0,2%, dan 0,3%. Parameter yang diamati adalah pH. viskositas, stabilitas dan sitar sensoris (rasa, aroma. warna dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil berpengaruh sangat nyata terhadap pH, viskositas, stabilitas sari buah tomat. Jumlah penambahan bahan penstabil CMC dan pektin berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas sari buah tomat dan berpengaruh nyata terhadap pH dan stabilitas sari buah tomat. Interaksi jenis dan jumlah penambahan bahan penstabil berpengaruh sangat nyata hanya terhadap viskositas sari buah tomat yang dihasilkan, Berdasarkan uji organoleptik kombinasi perlekuan yang disukai panulis adalah AIB3 yaitu sari buah tomat dengan penambahan CMC 0.3%. Stabilitas sari buah tomat selama penyimpanan mengalami penurunan pada hari ke-l0, hal ini disebabkan kemampuan bahan pcnstabil (CMC) untuk mengikat partikel-partikel zat padat menurun seiring deagan bertambahnya masa simpan sari buah tomat sehingga partikel-panikel yang semula berada di bagian atas menjadi turun ke bawah.