KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) TERMODIFIKASI DENGAN FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus plantarum

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki potensi besar sebagai alternatif bahan pangan pokok berbasis bahan lokal. Pengembangan produk pangan dari koro pedang diantaranya adalah tempe, susu, nugget, sosis, bakso, dan kecap. Kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi tersebut juga berpotensi menjadikan koro pedang sebagai functional food ingredient berbentuk tepung. Namun, pengolahan varietas koro menjadi functional food ingredient masih memiliki kekurangan. Kekurangan tersebut adalah sifat fungsional yang dimiliki. Proses untuk memperbaiki dan meningkatkan karakteristik dari tepung koro pedang adalah memberikan perlakuan fermentasi pada pembuatan tepung. Produksi tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum diharapkan menghasilkan karakteristik nutrisi dan fungsional yang lebih baik daripada fermentasi spontan. Penelitian in bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung koro pedang dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum. Penelitian diawali dengan membuat kultur kerja dari formulasi media buatan L. plantarum yang memenuhi syarat untuk dijadikan kultur kerja dan siap digunakan. Tahap selanjutnya biji koro pedang diretakkan, direndam dalam larutan asam sitrat dengan variasi pH 3, 4, dan 5 dan diberi sinar UV selama 30 menit. Lalu diinokulasikan kultur kerja Lactobacillus plantarum 10 % v/v dan diinkubasi pada suhu 37oC dengan lama waktu 0, 8, 16, 24, dan 32 jam. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri 2 faktor dengan ulangan 2 kali. Faktor A adalah variasi pengaturan pH dengan ix taraf yaitu pH 3,4, dan 5; dan faktor B adalah variasi lama fermentasi yaitu 8, 16, 24, dan 32 jam. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) meliputi derajat putih, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, WHC – OHC, daya buih – stabilitas buih, dan daya emulsi – stabilitas emulsi. Beberapa data menggunakan analisis deskriptif meliputi nilai pH, total asam laktat dan jumlah sel pertumbuhan mikroba (Total Plate Count) dari air perendaman koro pedang. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung koro pedang termodifikasi dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum pada perlakuan variasi pH 3, 4, dan 5 dan lama fermentasi 8, 16, 24, dan 32 jam diperoleh kesimpulan bahwa nilai derajat putih tepung koro pedang terfermentasi Lactobacillus plantarum lebih putih daripada tepung koro pedang terfermentasi spontan. Nilai derajat putih tertinggi sebesar 89,406 pada perlakuan pH 4 dan lama fermentasi 24 jam; tepung koro pedang terfermentasi Lactobacillus plantarum memiliki kadar protein lebih tinggi daripada tepung koro pedang terfermentasi spontan. Kadar protein tertinggi sebesar 34,77% db pada perlakuan pH 4 dan lama fermentasi 8 jam. Namun, semakin lama fermentasi kadar protein semakin menurun; daya dan stabilitas buih tepung koro pedang terfermentasi Lactobacillus plantarum memiliki nilai lebih tinggi daripada tepung koro pedang terfermentasi spontan. Nilai daya buih tepung koro pedang terfermentasi menurun dari 496,00 ml/g hingga 266,67 ml/g seiring penambahan waktu fermentasi; dan uji efektivitas terhadap tepung koro pedang terfermentasi Lactobacillus plantarum menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan pH 4 dan lama fermentasi 24 jam.