KARAKTERISTIK PENGERINGAN PISANG KLUTUK (Musa balbisiana) MENGGUNAKAN UNIT FLUIDIZED BED

Abstract

Pisang klutuk merupakan salah satu jenis pisang yang ada di Indonesia yang memiliki kandungan air, abu, serat dan gula pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan jenis pisang yang lain. Pisang ini tidak begitu disukai karena memiliki biji yang banyak, kulitnya keras, tebal dan tidak dapat dikonsumsi sebagai bentuk buah segar. Pisang ini memiliki masa simpan yang pendek dan nilai ekonomi yang rendah. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan pisang klutuk adalah dengan pengeringan, yaitu pengurangan kandungan air dalam bahan hingga mencapai kadar air yang aman untuk penyimpanan. Kemajuan teknologi mampu mengubah pengeringan tradisional menjadi pengeringan modern dengan peralatan lebih canggih. Pengeringan menggunakan fluidized bed merupakan salah satu penerapan teknologi pada pengolahan pangan Pengeringan pisang klutuk dianggap cocok jika menggunakan fluidized bed, karena kecepatan udara untuk menggerakkan pisang saat dikeringkan dapat disesuaikan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik pengeringan, mengetahui pengaruh kecepatan udara pada durasi dan konstanta pengeringan, serta menentukan model pengeringan pisang klutuk menggunakan fluidized bed. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Agustus 2014. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang klutuk muda yang didapatkan dari penjual pisang di wilayah Jember. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan variabel berupa suhu (50°C, 65°C, dan 80°C) dan kecepatan udara (102,78 m3/jam, 121,46 m3/jam dan 140,15 m3/jam). Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan analisis grafis dan analisis statistik. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa sebanyak 150 gr pisang klutuk pada masing-masing pengeringan, penurunan kadar air paling cepat terjadi pada perlakuan T3Q2 (80°C dan 121,46 m3/jam), yaitu dari 854,84 %bk menjadi 6,78 %bk setelah dikeringkan selama 40 menit, dan T3Q3 (80°C dan 140,15 m3/jam) dan mampu menurunkan kadar air dari 748,85 %bk menjadi 7,97 %bk dalam waktu 40 menit. Sedangkan penurunan kadar air paling lama terjadi pada perlakuan T1Q1 yaitu dari 737,96 %bk menjadi 8,00 %bk dalam waktu 60 menit. Semakin tinggi suhu, nilai laju pengeringan semakin besar. Model Page lebih valid digunakan pada pengeringan pisang klutuk menggunakan fluidized bed karena koefisien determinasi (R2) yang dihasilkan mendekati 1 yaitu 0,99 dan nilai RMSE yang mendekati 0 yaitu 0,012-0,022.