KARAKTERISTIK PENGERINGAN WORTEL (Daucus carota L.) BERDASARKAN KERAGAMAN GEOMETRI BAHAN DAN DAYA OVEN MICROWAVE

Abstract

Wortel (Daucus Carota L.) adalah tanaman sayuran berjenis umbi-umbian yang banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu tepatnya di daerah Lembang dan Cipanas. Berdasarkan jumlah produksinya, ketersediaan wortel di Indonesia dapat terpenuhi sepanjang tahun, namun pada waktu tertentu ketersediaannya dapat berkurang atau bahkan melimpah. Hal tersebut menyebabkan ketidakseimbangan antara permintaan dan suplai, sehingga berdampak pada terjadinya fluktuasi harga, yaitu pada saat ketersediaan melimpah harga menjadi turun begitupun sebaliknya. Masalah lain adalah jenis sayuran ini tergolong sebagai bahan makanan yang mudah rusak. Oleh sebab itu, diperlukan suatu proses pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kerusakan wortel saat pasca panen yaitu dengan cara pengeringan. Pengeringan wortel pada penelitian ini menggunakan oven microwave berdasarkan pengaruh bentuk geometri bahan. Penggunaan oven microwave diharapkan dapat mempercepat proses pengeringan dan menjaga nilai gizi wortel kering, karena pemanasan yang terjadi menggunakan gelombang mikro. Keragaman geometri dilakukan untuk memperluas permukaan bahan sehingga diharapkan dapat mempermudah proses pindah panas dan pindah massa selama pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik pengeringan yang berupa perubahan kadar air dan laju pengeringan wortel pada berbagai geometri bahan dan kondisi daya oven microwave, membandingkan karakteristik pengeringan wortel menggunakan oven microwave dan oven konveksi, dan menyusun model pengeringan terbaik wortel menggunakan oven microwave. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan April 2015. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel tipe imperator yang diperoleh dari pedagang sayur pasar Tanjung Jember. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan variabel berupa geometri bahan (228 kg/m³, 271 kg/m³ , 613 kg/m³) dan daya oven microwave (420 W, 537 W, 723 w). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan analisis grafis dan analisis statistik. Hasil penelitian dan pengolahan data menunjukkan bahwa proses pengeringan wortel dengan menggunakan microwave dapat menurunkan kadar air dari rentang antara 844,283% bk – 968,833% bk menjadi 11,789% bk – 13,091% bk pada densitas curah 228 kg/m³, 4,809% bk – 10,826% bk pada densitas curah sebesar 271 kg/m³ dan 10,280% bk – 14,921% bk pada densitas curah sebesar 613 kg/m³. laju pengeringan terbaik diantara berbagai densitas curah bahan terjadi pada pengeringan oven microwave pada daya 420 watt, karena pada daya tersebut terbukti segmen laju penurunannya sesuai dengan teori laju pengeringan yang ada. Namun, jika dibandingkan penurunan kadar air paling cepat antara oven microwave dan oven konveksi adalah pada penggunaan oven microwave yaitu pada daya 723 W untuk masing-masing ukuran densitas curah bahan, sedangkan pada oven konveksi pengeringan dengan suhu 60°C membutuhkan waktu lama yaitu 6 jam. Sehingga berdasarkan data hasil penelitian dapat diperoleh model pengeringan terbaik untuk pengeringan wortel adalah model Page yaitu untuk daya 420, 537 dan 723 W dengan nilai densitas curah bahan sebesar bahan 228 kg/m³, 271 kg/m³, dan 613 kg/m³, karena berdasarkan hasil uji validitas memiliki nilai R² tertinggi dan nilai RMSE terendah jika dibandingkan dengan model Newton.