KARAKTERISTIK PENGERINGAN RIMPANG JAHE (Zingiber officinale Roxb) MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN OVEN DENGAN PRA PROSES PERENDAMAN OSMOTIK

Abstract

Jahe merupakan komoditas pertanian Indonesia yang terus dikembangkan dalam pengolahannya. Salah satunya yaitu pengeringan oven dengan pra perlakuan dehidrasi osmotik. Dehidrasi osmotik dilakukan untuk mengurangi kadar air jahe sebelum pengeringan oven. Dehidrasi osmotik ini merupakan pengeringan non termal sehingga panas yang digunakan untuk proses pengeringan oven bisa diminimalkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dehidrasi osmotik terhadap karakteristik pengeringan jahe yang berupa kadar air, konstanta pengeringan, laju pengeringan dan energi pengeringan. Selain itu, dalam penelitian ini juga dilakukan analisis pemodelan yang sesuai untuk memprediksi karakteristik pengeringan rimpang jahe. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Mei 2014 sampai September 2014 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jahe gajah, gula, dan aquades. Jahe yang digunakan dalam penelitian ini didapat dari salah satu pasar tradisional di kawasan Jember dan dipilih jahe yang baru saja datang dari petani. Kemudian jahe ini dibersihkan dan dikupas. Setelah dikupas, jahe ini diiris menjadi bagian yang tipis dengan tebal 0,5 cm dan berbentuk slice. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I adalah lama perendaman larutan osmotik yaitu 5, 10, dan 15 jam. Faktor II adalah suhu pengeringan oven yaitu 50°C, 65°C, dan 80°C. Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Berdasarkan analisis teknis yang telah dilakukan, karakteristik pengeringan jahe ini menunjukkan perbedaan yang signifikan. Setelah dilakukan perendaman selama 5 jam, 10 jam, dan 15 jam konsentrasi rata-rata larutan osmotik masing-masing menjadi 59,3; 58,7; dan 58,4°Brix. Hasil penelitian juga menunjukkan kombinasi lama perendaman larutan osmotik dan suhu pengeringan oven berpengaruh signifikan terhadap kadar air bahan, konstanta pengeringan, laju pengeringan, dan energi pengeringan. Setelah dilakukan perendaman larutan osmotik, kadar air jahe berkurang dari 85,880%bb menjadi 43,007%bb pada perendaman 5 jam, 32,935%bb pada perendaman 10 jam, dan 30,474%bb pada perendaman 15 jam. Konstanta pengerigan paling tinggi terdapat pada perlakuan suhu 80°C. Laju pengeringan suhu pengeringan 80°C lebih tinggi dibandingkan suhu pengeringan 50°C dan 65°C yaitu mencapai 73,184% bk/jam sehingga membutuhkan waktu lebih cepat. Energi pengeringan pada perlakuan tanpa perendaman suhu pengeringan 50°C sebesar 6528,434 kJ. Model yang paling tepat digunakan untuk memprediksi pengeringan rimpang jahe ini adalah Model Persamaan Page. Model ini memiliki nilai R2 rata-rata terbesar yaitu 0,992 dan nilai RMSE terkecil yaitu 0,024. Berdasarkan hasil uji korelasi bivariat yang dilakukan, lama perendaman memiliki korelasi negatif terhadap energi pengeringan dengan signifikan 0,01. Tingkat korelasi lama perendaman terhadap energi pengeringan sebesar -0,835. Hal ini menunjukkan bahwa lama perendaman yang semakin besar dapat menyebabkan energi pengeringan semakin rendah. Suhu pengeringan memiliki korelasi positif terhadap konstanta pengeringan dan laju pengeringan dengan signifikan 0,01. Tingkat korelasi suhu pengeringan terhadap konstanta pengeringan sebesar 0,897 yang berarti suhu pengeringan yang semakin tinggi akan meningkatkan konstanta pengeringan. Tingkat korelasi suhu pengeringan terhadap laju pengeringan sebesar 0,896 yang juga menunjukkan semakin tinggi suhu pengeringan, maka laju pengeringan akan semakin meningkat.