VARIASI SUHU DAN TINGKAT EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT DAN TANDAN PISANG VARIETAS AGUNG DAN EMBUG

Abstract

Variasi Suhu dan Tingkat Ekstraksi pektin dari Kulit dan Tandan Pisang Varietas Agung dan Embug; Rika Tafrikhah, 101710101082, 2014: 67 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Produksi pisang mengalami peningkatan tiap tahun, peningkatan tersebut diikuti pula dengan peningkatan pada limbah pisang (kulit dan tandan) yang dihasilkan. Pemanfaatan limbah pisang masih belum optimal, padahal didalamnya terkandung pektin. Pektin merupakan substansi alami yang terdapat pada tanaman pangan yang tersusun atas molekul asam galakturonat yang membentuk asam poligalakturonat. Pektin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil pada sari buah, jelly, jam dan marmalade. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik limbah pisang, pengaruh perlakuan suhu (60 o C dan 80 o C) dan tingkat ekstraksi (1, 2 dan 3 tingkat) terhadap rendemen pektin, serta karakteristik pektin yang terekstrak. Pengambilan sampel limbah pisang berasal dari industri keripik pisang di Desa Burno kecamatan Senduro Kabupaten Lumajang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Kimia Fakultas Farmasi, Universitas Jember. Limbah Pisang meliputi kulit agung (KA), kulit embug (KE), tandan agung (TA) dan tandan embug (TE). Ekstraksi pektin limbah pisang dilakukan dengan menggunakan variasi suhu dan tingkat ekstraksi. Suhu ekstraksi pektin yang digunakan yaitu suhu 60 0 C dan 80 0 C. Tingkat ekstraksi yang digunakan meliputi ekstraksi satu, dua dan tiga tingkat. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu tingkat kecerahan tepung limbah pisang, kadar air tepung, kadar pektin tepung limbah pisang, rendemen pektin, tingkat kecerahan pektin dan gugus fungsi pektin.

Hasil penelitian menunjukkan kadar air tepung limbah pisang berkisar 8,14–9,05 %. Kadar pektin tertinggi terdapat pada kulit pisang embug (2,27 %). Kecerahan tepung limbah pisang berkisar 52,95 hingga 55,57. Rendemen pektin terekstrak optimal dengan perlakuan suhu ekstraksi 80

0 C dengan dua tingkat ekstraksi. Kulit pisang embug merupakan bahan baku penghasil rendemen pektin paling banyak. Rendemen yang terekstrak dari bahan baku kulit pisang agung, kulit pisang embug, tandan pisang agung dan tandan pisang embug memiliki kadar pektin berturut-turut sebesar 82,93%; 82,15%; 80,57% dan 83,75%. Pektin yang terekstrak memiliki kisaran kecerahan antara 44,55 hingga 47,57. Gugus fungsi pektin dari tepung limbah (kulit dan tandan) buah pisang meliputi gugus alkohol, karboksil terion, amina primer, amida. Penelitian lebih lanjut dapat dilakukan untuk mengetahui sifat fungsional pektin, baik sifat fungsional teknis maupun sifat fungsional kesehatan.