KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) PADA BERBAGAI JENIS DAN JUMLAH PENSTABIL

Abstract

Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan perbandingan jumlah air dan ubi jalar ungu yang digunakan dalam pembuatan ekstrak ubi jalar ungu, dan penelitian utama terdiri dari pembuatan es krim dan analisis sifat fisik dan organoleptik es krim ubi jalar ungu dengan berbagai jenis dan jumlah penstabil. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor A adalah jenis penstabil (karagenan, CMC, dan agar) dan faktor B adalah jumlah penstabil (0,2%; 0,4%; dan 0,6%). Kombinasi dari faktor perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa, Jenis dan jumlah penstabil berpengaruh terhadap overrun, tekstur, kecepatan meleleh es krim, kesukaan warna, rasa, keseluruhan dan tidak berpengaruh terhadap warna dan kesukaan tekstur. Jenis dan jumlah penstabil yang tepat pada pembuatan es krim ubi jalar ungu yaitu pada perlakuan A1B1 (karagenan 0,2%). Es krim yang dihasilkan mempunyai overrun 86,47%, kecerahan 80,04, nilai tekstur 49,73 mm/10s, kecepatan meleleh 19,27 %/15 menit, nilai kesukaan warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan adalah 3,76; 3,36; 3,28; 3,56 (agak suka sampai suka).