RASIO JUMLAH DAGING DAN KULIT BUAH PADA PEMBUATAN SELAI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DITAMBAH ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum Sp)

Abstract

Seiring dengan semakin meningkatnya lahan budidaya buah naga, tentunya produksi buah naga dari tahun ke tahun juga akan meningkat. Sampai saat ini buah naga di Kabupaten Jember hanya dijual dan dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah naga segar tidak bisa disimpan lama, sehingga sering terjadi pada waktu panen raya harganya menjadi murah. Buah naga dapat diolah menjadi produk olahan pangan. Bahkan kulit buah naga yang beratnya sekitar 30–35% dari berat buah dengan warnanya yang merah dapat juga dijadikan produk pangan, contohnya selai, karena kulit buah naga mengandung pektin cukup tinggi (10,79%). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi rasio penggunaan daging dan kulit buah terhadap karakteristik fisik dan kimia selai buah naga, mengetahui rasio yang tepat dari kulit dan daging buah naga dalam pembuatan selai buah naga, mengetahui karakteristik organoleptik selai buah naga yang ditambah rosela dan kayu manis. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap I dilakukan analisis karakteristik fisik dan kimia selai buah naga yang meliputi: sineresis, pH, warna, kadar air, betasianin, dan total asam. Rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok, 1 faktor yaitu rasio daging dan kulit buah naga, perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika terdapat perlakuan beda nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan, kemudian digambarkan dengan histogram sebagai pembanding. Kemudian dipilih satu selai terbaik melalui uji efektifitas. Penelitian tahap II dilakukan analisis karakteristik sensori selai buah naga yang ditambah rosela dan kayu manis yang meliputi parameter warna, daya oles, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan menyajikan data tersebut menggunakan diagram persentase kesukaan. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan kulit buah pada pembuatan selai buah naga didapatkan nilai sineresis semakin kecil, pH makin asam, warna semakin merah, kadar air semakin tinggi, betasianin semakin rendah, dan total asam semakin tinggi. Dari hasil uji efektifitas didapatkan untuk perlakuan terbaik adalah rasio daging : kulit buah 60% : 40%. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa selai buah naga dengan penambahan rosela 5% memberikan aroma yang paling disukai panelis, yaitu sebesar 35%. Selai buah naga dengan penambahan kayu manis 5% memberikan dampak terhadap warna, rasa, dan keseluruhan paling disukai panelis, yaitu secara berturut-turut sebesar 30%; 32%; dan 32%. Sedangkan penambahan rosela 5% dan kayu manis 5% pada selai buah naga paling disukai panelis berdasarkan daya oles selai tersebut, yaitu sebesar 30%.