| dc.description.abstract | Pengolahan kopi robusta di Indonesia dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pengolahan secara kering (dry process) dan pengolahan secara basah (wet process).
Pengolahan secara basah menghasilkan mutu kopi yang baik karena adanya tahap
proses sortasi untuk memilih buah yang masak dan baik, serta adanya proses
fermentasi untuk menghilangkan lendir pada biji kopi, sehingga proses pengeringan
berjalan cepat. Lendir banyak mengandung pektin dan gula. Penghilangan lendir kopi
juga dapat dilakukan secara khemis dan dapat mempersingkat waktu antara lain
dengan perendaman dalam larutan kapur. Kalsium dalam kapur berperan untuk
membentuk gel yang tegar dengan pektin dalam lendir, sehingga lendir mudah
terlepas dari biji kopi. Namun konsentrasi dan lama perendaman yang tepat belum
diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian. Tujuan penelitian untuk (1)
mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kapur pada pelepasan lendir terhadap sifatsifat
kopi biji Robusta, (2) mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan
kapur pada pelepasan lendir terhadap sifat-sifat kopi biji Robusta, dan (3)
memperoleh konsentrasi dan lama perendaman yang tepat dalam larutan kapur untuk
pelepasan lendir hingga dihasilkan kopi biji Robusta dengan sifat-sifat baik.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia Kaliwining – Jember dan Laboratorium Rekayasa Proses Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jember pada bulan April – Juli 2010. Penelitian menggunakan larutan
kapur untuk menguraikan lendir kopi biji. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah RAK faktorial. Faktor pertama yaitu konsentrasi kapur 0,1%; 0,2%; dan 0,3%;
dan faktor kedua adalah lama perendaman 0,5 jam dan 1 jam. Parameter pengamatan
viii
meliputi pengukuran kadar air, warna kopi HS kering, warna kopi biji, rasio kopi biji
dengan kopi HS kering, pH seduhan, kadar abu, kealkalian abu, dan citarasa.
Dilakukan juga pengamatan penunjang terhadap filtrat sisa perendaman, meliputi pH,
total padatan terlarut (Total Soluble Solid, TSS), dan viskositas. Untuk menentukan
perlakuan terbaik digunakan uji efektivitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur tidak berpengaruh
terhadap semua parameter. Lama perendaman juga tidak berpengaruh terhadap semua
parameter. Kopi biji terbaik dihasilkan pada perlakuan A
ix
3
B
(konsentrasi kapur 0,3 %
dan lama perendaman 1 jam). Kopi biji yang dihasilkan memiliki kadar air 7,82 %;
nilai warna (kecerahan) kopi HS kering 38,07; nilai warna kopi biji 40,90; rasio kopi
biji dengan kopi HS kering 82,63 %; pH seduhan yaitu 5,50; kadar abu 4,00 %;
kealkalian abu 40,46 ml.N.NaOH/100 g; quality of fagrance yaitu 7 (baik); intensity
of fragrance yaitu 7 (kuat); quality of aroma yaitu 7 (baik); intensity of aroma yaitu 7
(kuat); quality of flavor yaitu 6,9 (netral); intensity of flavor yaitu 6,8 (agak kuat);
body sebesar 6,5 (agak kuat); bitterness yaitu 6 (agak kuat); astringency sebesar 4,4
(agak lemah); quality of aftertaste yaitu 6,9 (agak kuat); intensity of aftertaste yaitu 7
(kuat); clean cup sebesar 9,6 (sangat baik); balance 7,1 (kuat); dan nilai preference
sebesar 7,1 (baik). | en_US |
