PENGURAIAN LENDIR PADA PENGOLAHAN KOPI BIJI ROBUSTA SECARA BASAH MENGGUNAKAN NATRIUM BIKARBONAT

Abstract

Pengolahan buah kopi robusta menjadi kopi biji dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah. Untuk meningkatkan mutu kopi robusta dapat dilakukan dengan pengolahan secara basah. Pengolahan kopi robusta secara basah menghasilkan kopi yang bermutu baik karena dilakukan proses sortasi serta terdapat tahap proses fermentasi yang bertujuan menghilangkan lendir yang melekat pada permukaan biji untuk memilih buah yang masak dan baik. Lendir yang menempel pada permukaan kulit tanduk biji kopi utamanya terdiri dari senyawa pectin dan gula, sehingga apabila dilakukan dapat mempercepat proses pengeringan biji kopi. Penghilangan lendir juga dapat dilakukan dengan cara kimia serta dapat mempersingkat waktu dengan perendaman dalam larutan Na-bikarbonat. Nabikarbonat

bersifat basa sehingga berperanan menghidrolisis pektin. Namun konsentrasi dan lama perendaman yang tepat belum diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian. Tujuan penelitian untuk (1) mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kapur pada penguraian lendir terhadap sifat-sifat kopi biji Robusta, (2) mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan kapur pada penguraian lendir terhadap sifat-sifat kopi biji Robusta, dan (3) memperoleh konsentrasi dan lama perendaman yang tepat dalam larutan kapur untuk penguraian lendir hingga dihasilkan kopi biji Robusta dengan sifat-sifat baik. Penelitian dilaksanankan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknolog Pertanian Universitas Jember dan Laboratorium Pasca Panen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Kaliwining – Jember pada bulan April–Juli 2010. Penelitian disusun menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu: Konsentrasi Na-bikarbonat (A): 1%, 2%, dan 3% dan lama perendaman (B): 1,5 dan 3 jam dengan 3 ulangan. Parameter pengamatan utama meliputi pengukuran kadar air, warna kopi HS kering, warna kopi biji, rasio kopi biji dengan kopi biji HS kering, pH seduhan, kadar abu, kealkalian abu, dan citarasa. Pengamatan penunjang dilakukan terhadap filtrat sisa perendaman, meliputi pH, total padatan terlarut (Total Soluble Solid, TSS), dan viskositas. Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan uji efektivitas. Perlakuan yang menghasilkan kopi biji terbaik adalah A ix

2 B (konsentrasi Nabikarbonat

2% dan lama perendaman 1,5 jam). Kopi biji yang dihasilkan memiliki kadar air 6,68%; warna kopi HS kering 37,77; warna kopi biji 41,43; rasio kopi biji dengan kopi biji HS kering 84,27; pH seduhan 5,67; kadar abu 4,81%; kealkalian abu 46,03 ml.N.NaOH/100 g; nilai quality of fragrance 6,9 (netral); nilai intensity of fragrance 6,8 (agak kuat); nilai quality of aroma 6,8 (netral); nilai intensity of aroma 6,6 (agak kuat); nilai quality of flavor 6,5 (netral); nilai intensity of flavor 6,5 (agak kuat); nilai body 6,5 (agak kuat); nilai bitterness 6,5 (agak kuat); nilai astringency 4,9 (agak lemah); nilai quality of after taste 6,7 (netral); nilai intensity of after taste 6,3 (agak kuat); nilai clean cup 9,5 (sangat baik); nilai balance 6,4 (agak kuat); dan nilai prefference (preferensi) 6,5 (netral).