KAJIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KOMPOSIT UBI TALAS (Colacasia esculenta (L.) Schott ) DAN TERIGU PADA PEMBUATAN MIE KERING

Abstract

Dari hasil penelitian tentang pembuatan mie kering substitusi tepung ubi talas, dapat ditarik suatu kesimpulan sebagai berikut : 1. Penggunaan tepung komposit ubi talas dalam pembuatan mie kering berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan organoleptik terhadap mie kering yang dihasilkan, yaitu meliputi : a. Pengaruh terhadap sifat fisik meliputi warna dengan nilai koefisien determinan (R 2 ) sebesar 93,1 %, pada tingkat elastisitas mempunyai koefisien determinan sebesar 93,0 %, daya rehidrasi mempunyai koefisien determinan sebasar 97,3 %. b. Pengaruh terhadap kadar air mempunyai koefisien determinan (R ) sebesar 97,8 %. c. Pengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan keseluruhan masing-masing mempunyai tingkat koefisien determinan (R 51 2 ) sebesar : 98,1 % pada warna, 91,1% pada aroma, 90,3 % pada kesukaan kekenyalan, 99,1 % pada rasa, dan pada kesukaan keseluruhan sebesar 94,1 %. 2. Dari seluruh perlakuan penambahan tepung ubi talas yang diberikan pada pembuatan mie kering pada tiap perlakuan yaitu sebesar : 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, dan 40 % yang paling disukai oleh konsumen adalah pada perlakuan P1 dengan substitusi tepung ubi talas sebesar 10 % yang ditunjukkan pada hasil organoleptik dengan hasil rata-rata tingkat kesukaan sebesar 3,144 (agak suka – suka) 2

52

5.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk untuk mengetahui kandungan gizi serta kandungan protein yang terdapat pada mie kering yang dihasilkan, serta untuk memperbaiki warna yang terbentuk karena semakin banyak tepung ubi talas yang diberikan warna mie akan semakin gelap