Aktivitas Antioksidan Sari Buah Buni (Antidesma bunius) Selama Penyimpanan

Abstract

Minuman ringan merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai kalangan, baik anak-anak, remaja maupun dewasa. Peningkatan konsumsi minuman ringan perlu diikuti dengan adanya upaya memanfaatkan minuman tersebut menjadi minuman fungsional. Salah satu upaya yang dapat dilakukan misalnya dengan memanfaatkan buah buni sebagai bahan dasar pembuatan minuman ringan golongan sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama penyimpanan pada suhu 5 C terhadap aktivitas antioksidan sari buah buni serta untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan sari buah buni. Penelitian dilakukan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama (penelitian pendahuluan) bertujuan untuk menentukan konsentrasi sari buah buni yang disukai. Tahap kedua merupakan penelitian utama yaitu perlakuan konsentrasi sari buah buni 2.5% dan 10% pada penyimpanan suhu 5 o C dan 27 o C selama 8 minggu dengan interval pengamatan setiap 2 minggu. Analisa kimia yang dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, kadar antosianin, kadar vitamin C, total polifenol, dan derajat keasaman (pH). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor untuk masing-masing suhu 5 o o C dan 27 C dan 27 C dan perbedaaan antar perlakuan diuji dengan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% dan uji T (T Test). o o Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah buni dan suhu penyimpanan pada suhu 5 o C berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar antosianin, total polifenol, dan derajat keasaman (pH) namun tidak berpengaruh terhadap kadar Vitamin C. Kemudian konsentrasi sari buah buni dan lama penyimpanan pada suhu 27 o C berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar antosianin, total polifenol, derajat keasaman (pH), namun tidak berpengaruh terhadap kadar Vitamin C. Sedangkan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar antosianin, total polifenol, dan derajat keasaman (pH), namun tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C.