Pengembangan Produk Kerupuk Dengan Penambahan Bawang Hitam (Black Garlic) Dan Sodium Tripolifosfat (Stpp

Abstract

Kerupuk merupakan jenis makanan yang digunakan sebagai pendamping makanan utama. Kerupuk yang dijual di pasaran umumnya belum memiliki keunikan atau keunggulan khusus seperti adanya sifat fungsional. Masih terjadi kasus kerupuk yang dibuat menggunakan tambahan kimia berbahaya seperti penyedap makanan, pewarna sintetis dan pengenyal (bleng) yang tidak dianjurkan. Pengembangan produk kerupuk melalui peningkatan kualitas dan citarasa serta kemanfaatannya untuk kesehatan berupa sifat fungsional sangat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Salah satu upaya untuk mengembangkan produk kerupuk adalah penambahan black garlic dan Sodium Tripolifosfat (STPP). Penggunaan bahan tersebut akan menghasilkan kerupuk dengan kualitas tinggi dan mempunyai manfaat untuk kesehatan, yaitu sumber antioksidan. Black garlic memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat memberikan dampak kesehatan yang lebih baik bila ditambahkan pada kerupuk. Mutu kerupuk ditentukan oleh volume pengembangan dan kerenyahannya. STPP sebagai pengenyal adonan mampu memberikan sifat fisik (daya mengembang dan kerenyahan) yang baik pada kerupuk. Hingga saat ini belum ada informasi yang komprehensif tentang kerupuk yang ditambahkan black garlic dan STPP. Perlakuan kombinasi konsentrasi black garlic dan konsentrasi STPP yang tepat akan dihasilkan kerupuk yang bermutu baik, disukai, dan memiliki sifat fungsional. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi black garlic dan konsentrasi STPP terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk serta mengetahui konsentrasi black garlic dan konsentrasi STPP yang tepat sehingga dihasilkan kerupuk dengan karakteristik yang disukai. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi black garlic dan konsentrasi STPP. Perlakuan konsentrasi black garlic (A) terdiri atas : A1 = 3% ; A2 = 6% ; dan A3 = 9%. Perlakuan konsentrasi STPP (B) terdiri atas : B1 = 0,1% ; B2 = 0,3% ; B3 = 0,5%. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahapan yaitu (1) pembuatan black garlic, (2) pembuatan kerupuk, (3) pengujian parameter penelitian meliputi warna kecerahan, daya kembang, higroskopositas, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total polifenol, organoleptik kesukaan, dan efektivitas. Data hasil penelitian yang dipeoleh dianalisis dengan metode ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan kepercayaan 95%. Uji organoleptic dianalisis dengan mengggunakan chi-square pada taraf uji α (0,05). Hasil penelitian didapatkan bahwa seiring penambahan konsentrasi black garlic mengakibatkan kerupuk berwarna semakin gelap, daya pengembangan dan higroskopositas semakin menurun. Kondisi sebaliknya, terjadi peningkatan kadar air, kadar abu, aktivittas antioksidan, dan total polifenol kerupuk yang dihasilkan