Sifat Enjiniring Tepung Rebung (Dendrocalamus asper) Hasil Pengeringan Microwave

Abstract

Salah satu jenis rebung yang mudah ditemui di wilayah Jawa Timur yaitu rebung Betung. Kandungan serat pangan pada rebung lebih tinggi dibandingakan jenis sayuran tropis lainnya. Kadar air rebung mencapai 90-93 %bb. Tingginya kadar air menyebabkan rebung mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan penanganan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan secara mekanis menggunakan alat pengering yaitu microwave. Salah satu produk olahan setengah jadi dari pengeringan rebung berupa tepung. Pemanfaatan tepung rebung dengan kaya serat dapat dijadikan bahan subtitusi dan diversifikasi produk. Tujuan penelitian untuk mempelajari proses pengolahan rebung menjadi tepung menggunakan alat pengering microwave. Secara khusus Tujuan adalah sebagai berikut: (1) menentukan sifat enjiniring tepung rebung hasil pengeringan menggunakan microwave yang diukur berdasarkan distribusi ukuran partikel, warna, densitas curah, sudut curah, kadar air tepung, daya serap air, dan daya serap minyak, (2) menganalisis pengaruh daya microwave dan durasi penepungan terhadap sifat enjiniring tepung rebung. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel perlakuan yaitu daya microwave (400, 480, dan 740 W) dan durasi penepungan (3, 5, 7 menit). Analisis data menggunakan uji Anova dua jalur dan dilanjutkan uji Duncan serta uji korelasi. Data ditampilkan dalam bentuk tabel dan grafik. Proses pengeringan rebung dilakukan menggunakan microwave dan oven konvensional (suhu 60°C) sebagai kontrol. Kadar air rebung segar berkisar 90,94-93,55 %bb. Sedangkan rebung hasil pengeringan mengandung kadar air berkisar 4,53-6,50 %bb. Setelah proses pengeringan, dilanjutkan proses penepungan dan pengayakan menggunakan ayakan Tyler untuk mengukur ix distribusi ukuran tepung. Tepung yang lolos ayakan 80 mesh digunakan untuk mengukur sifat enjiniring. Daya microwave dan durasi penepungan memiliki pengaruh terhadap sifat sifat enjiniring tepung rebung. Namun berdasarkan kekuatan hubungan, sifat enjiniring tepung rebung lebih dipengaruhi oleh durasi penepungan dari pada daya microwave yang digunakan. Sifat enjiniring tepung rebung yang dihasilkan dari pengeringan microwave pada berbagai parameter yaitu nilai FM sebesar 1,25-2,42; nilai D sebesar 0,25-0,56; nilai L sebesar 68,02-69,02; nilai a sebesar 5,39-7,60; nilai b sebesar 26,45-28,88; nilai densitas curah sebesar 0,335-0,480 cm3; nilai sudut curah sebesar 41,12-42,86°; nilai kadar air tepung sebesar 5,38-6,74%bb; nilai daya serap air sebesar 2,825-4,284 ml/g, dan nilai daya serap minyak sebesar 1,671-1,920 ml/g.