Kajian Mutu Fisik Tepung Kentang (Solanum tuberosum L) Hasil Pengeringan Microwave

Abstract

Kentang merupakan salah satu tanaman yang mempunyai kandungan zat karbohidrat yang tinggi. Hal ini menjadikan kentang sebagai pilihan utama yang mampu memenuhi kebutuhan pangan pokok masyarakat. Namun kentang memiliki sifat mudah rusak, hal itu dikarenakan hasil panen kentang dalam bentuk segar berkadar air sekitar 78% bb. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan penanganan baik selama pemanenan, pengangkutan, penyimpanan maupun dalam pengolahannya menjadi bentuk lain yang dapat meningkatkan nilai ekonominya, di antaranya diolah menjadi tepung kentang. Proses penepungan tidak terlepas dari proses pengeringan, sehingga pengeringan merupakan tahapan yang sangat penting dalam mencapai proses penepungan tepung kentang. Pengeringan yang dilakaukan menggunakan pengeringan gelombang mikro atau microwave. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh daya microwave dan durasi penepungan pada mutu fisik tepung kentang yang dihasilkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan microwave dengan daya 740, 480, dan 400 W. Durasi penepungan yang digunakan yaitu 3, 5 dan 7 menit untuk tiap sampel dengan menggunakan ayakan tyler dengan lubang ayakan 80 mesh. Sifat fisik yang diamati seperti ukuran partikel, warna, densitas curah, daya serap air, daya serap minyak, dan Sudut Curah. Analisa data menggunakan ANOVA (analisys of variance) yang diikuti dengan uji Duncan dan uji korelasi. Kadar air kentang sebelum dan sesudah dikeringkan berturut-turut berkisar antara 80,90-83,69 (%bb) dan 7,70-9,38 (%bb). Waktu yang diperlukan dalam proses pengeringan kentang dengan daya (400, 480 dan 740) W secara berturut-turut yaitu (12, 10,5 dan 9) menit. Selama proses pengeringan dilakukan pembalikan bahan setiap 1,5 menit sekali. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan keseragaman pengeringan pada setiap bahan. Tepung kentang memiliki distribusi ukuran dengan tingkat kehalusan (FM) sebesar 1,36-1,99 dan ukuran rata-rata butiran (D) sebesar 0,01-0,02 mm, tingkat kecerahan (L) sebesar 73,60-75,70, parameter warna a sebesar 0,90-1,60, parameter warna b sebesar 23,30-27,10, derajat putih (WI) sebesar 62,10-66,30, densitas curah (DC) sebesar 0,74-0,78 g/cm3, daya serap air (DSA) sebesar 5,90-7,00 ml/g, daya serap minyak (DSM) sebesar 0,90-1,20 ml/g dan sudut curah (SC) sebesar 32,39-35,04°. Berdasarkan hasil penelitian kombinasi perlakuan durasi penepungan dan daya pengeringan berpengaruh terhadap variabel mutu tepung kentang. Durasi penepungan yang digunakan lebih signifikan terhadap finennes modulus, ukuran rata-rata butiran, daya serap minyak dan sudut curah. Sedangkan daya pengeringan microwave lebih signifikan terhadap tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat kekuningan, densitas curah, dan daya serap air.