Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Semprit Dengan Variasi Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Kue semprit adalah salah satu kue kering jenis rich biscuit (biscuit berlemak) karena menggunakan lemak setengah dari berat tepung yang berbahan tepung, lemak, telur, dan gula. Penggunaan terigu yang semakin meningkat mengakibatkan tingginya impor gandum yang dilakukan oleh Indonesia. Salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu yaitu menggunakan tepung labu kuning sebagai substitusi terigu. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan tepung labu kuning pada pembuatan kue semprit Tujuan penelitian ini antara lain adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kue semprit yang dihasilkan dan untuk mengetahui perlakuan terbaik sehingga kue semprit yang dihasilkan dapat disukai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi tepung labu kuning (0%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%) yang mensubstitusi terigu (100%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Proses pembuatan tepung labu kuning antara lain pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan, penepungan dan pengayakan. Pencucian dan pengecilan ukuran chip ± setebal 1 – 2 mm. Chip labu kuning selanjutnya dikeringkan menggunakan sinar matahari selama 28 jam dan dilanjutkan proses pengeringan menggunakan oven dengan suhu 50oC selama 24 jam. Pembuatann tepung dilakukan proses pengecilan ukuran menggunakan grinder yang kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk menghasilkan tepung labu kuning (Purwantoet al., 2013 (termodifikasi)). Kemudian proses pembuatan kue semprit labu kuning yaitu penimbangan terigu dan tepung labu kuning serta bahan kering lainnya seperti tepung maizena, dan susu skim, kemudian satukan bahan-bahan kering tersebut dan sisihkan. Satukan mentega, butter, dan gula halus kemudian dilakukan pengocokan hingga lembut kemudian dicampurkan dengan bahan kering ke dalam wadah yang berisi kocokan mentega, butter dan gula halus serta dilakukan penambahan vanili dan garam lalu aduk rata. Selanjutnya masukkan adonan ke dalam plastik dan dicetak di atas loyang yang telah diolesi mentega. Oven suhu 160oC selama kurang lebih 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap parameter fisikokimia yang dilakukan. Semakin tinggi penambahan tepung labu kuning, semakin tidak renyah atau semakin keras tekstur kue semprit labu kuning. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung labu kuning, menyebabkan nilai L pada kue semprit semakin rendah sehingga dapat dikatakan warna kue semprit semakin gelap. Semakin tinggi penambahan tepung labu kuning pada kue semprit maka semakin rendah nilai L pada kue semprit, sehingga dapat dikatakan bahwa warna kue semprit semakin gelap. Nilai L tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol yaitu sebesar 66,03%, dan nilai L paling rendah adalah pada perlakuan P5 (70% tepung labu kuning dan 30% terigu). Kadar air kue semprit berkisar antara 3,02 – 6,42 %. Kadar air kue semprit tertinggi pada perlakuan P5 (70% tepung labu kuning LA3 dan 30% terigu). Penambahan tepung labu kuning dapat meningkatkan kadar air kue semprit dibandingan dengan kontrol. Kadar betakaroten kue berkisar antara 2,96 (K) – 6,97 (P5) mg/g. Semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning maka kandungan betakaroten kue semprit semakin meningkat. sampel P1 (rasio 30% tepung labu kuning dan 70% terigu) dengan nilai 0,88. Perlakuan P1 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai tekstur sebesar 694,9 g/3mm, warna (kecerahan/lightness) 55,95, kadar air 4,78%, 5,74 mg/g, nilai kesukaan warna 92%, aroma 92%, rasa 88%, tekstur 88%, dan keseluruhan 100%.