• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Karakteristik Texturized Vegetable Protein Dari Molef (Modified Legume Flour) Koro Kratok Dan Isolat Protein Kedelai

    Thumbnail
    View/Open
    NURUL UMMAH UMAEROH-141710101096_.pdf (2.440Mb)
    Author
    UMAEROH, Nurul Ummah
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Texturized Vegetable Protein atau TVP merupakan produk daging tiruan yang dibuat dari bahan nabati seperti kacang-kacangan atau serealia melalui teknologi ekstrusi. TVP memiliki beberapa kelebihan dibandingkan daging diantaranya daya simpan yang lebih lama, penanganan yang mudah dan bebas kolesterol. Selama ini TVP dibuat dari isolat protein kedelai, padahal produksi kedelai di Indonesia cenderung mengalami penurunan. Banyak jenis kacangkacangan di Indonesia yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi salah satunya koro kratok. Fermentasi terkendali koro kratok menghasilkan tepung koro atau modified legume flour (molef) yang memiliki nilai gizi dan sifat fungsional yang baik sehingga dapat dijadikan subtitusi pada TVP untuk mengurangi penggunaan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik molef koro kratok dan isolat protein kedelai pada pembuatan TVP serta mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sifat fungsionalnya. Pelaksanaan penelitian ini diawali dengan pembuatan molef koro kratok, lalu pembuatan TVP dengan formulasi (A1) 100% molef, (A2) 80% molef 20% isolat protein kedelai, (A3) 60% molef 40% isolat protein kedelai, dan (A4) 40% molef 60% isolat protein kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dan pengolahan datanya menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan aplikasi SPSS 23 meliputi kandungan proksimat, warna, WHC, OHC, daya dan stabilitas emulsi, daya dan stabilitas buih. Beda nyata diantara rerata perlakuan menggunakan uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi isolat protein kedelai pada TVP molef koro kratok memberikan pengaruh nyata pada kandungan proksimat, nilai hue dan sifat fungsional. Berdasarkan nilai efektivitas perlakuan terbaik yakni pada TVP A4 (40% molef koro kratok dan 60% isolat protein kedelai) dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 5,83%, kadar abu 3,54%, kadar protein 64,57%, kadar lemak 0,79%, kadar karbohidrat 25,27%, sifat fisik meliputi lightness 51,70, hue 65,35 o , dan sifat fungsional meliputi WHC 240,64%, OHC 73,25%, daya emulsi 3,41 m /g, stabilitas emulsi 5,81 jam, daya buih 179,37 ml/g, dan stabilitas buih 40%.
    URI
    http://repository.unej.ac.id//handle/123456789/96286
    Collections
    • UT-Faculty of Agricultural Technology [2749]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository