Karakteristik Fisikokimia MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tapioka Akibat Perlakuan pH dan Suhu

Abstract

Tapioka merupakan pati alami yag terbuat dari ubi kayu. Tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengental, pengisi dan pengikat dalam produk pangan. Tapioka memiliki kelemahan diantaranya proses pemasakan yang lama, tdak tahan terhadap perlakuan mekanis, tidak tahan terhadap perlakuan asam, serta viskositas yang tidak stabil. Mocaf (modfied cassava flour) merupakan terpung ubi kayu terfermentasi. Proses fermentasi tersebut yang menjadikan perubahan karakteristik fisikokimia mocaf sehingga menjadi kelebihan kelebihan mocaf. Dewasa ini MOCAF digunakan sebagai bahan pensubstitusi pada produk mie, bakery, cookies, dan makanan semi basah. Dalam industri pangan, pati juga mempunyai peranan penting. Salah satu contonya yaitu tapioka yang merupakan pati alami dari ubi kayu. Dalam penggunaannya, pati alami memiliki beberapa kendala, salah satunya yaitu tidak tahan terhadap perlakuan asam dan perlakuan suhu tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia mocaf dan tapioka akibat perlakuan pH dan suhu. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap perubahan-perubahan yang terjadi dengan adanya pengaruh asam pada beberapa tingkat perubahan suhu yang diberikan pada sampel. Perubahan tersebut dapat diketahui dari nilai swelling power, kelarutan, kekeruhan, viskositas, granula pati dan sineresisnya. Pengolahan data yang diperoleh menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam histogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH dan suhu pemanasan mempengaruhi karakteristik fisikokimia pati mocaf dan tapioka. Peningkatan suhu pemanasan cenderung dapat meningkatkan swelling power, kelarutan, dan viskositas pati mocaf dan tapioka, namun terjadi penurunan pada nilai kekeruhan pada pati mocaf dan tapioka. Perlakuan penurunan derajat keasaman (pH semakin basa) cenderung meningkatkan tingkat sineresis dan viskositas tapioka pH, namun tidak begitu berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia mocaf.