KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta C.) TERFERMENTASI OLEH Lactobacillus casei SECARA KULTUR TERENDAM DAN PADAT

Abstract

Pemanfaatan tepung singkong sangat luas baik sebagai bahan pangan maupun bahan non-pangan, sebagai contoh yaitu sebagai bahan pengental dan agen penstabil makanan. Penggunaan tepung singkong sebagai bahan utama dalam industri memiliki kelemahan dan kendala, karena sifat dan karakteristiknya yang terbatas. Keterbatasan sifat tersebut meliputi kestabilan yang kurang, ketahanan pasta yang rendah akibat tidak tahan terhadap panas dan kondisi asam. Fermentasi merupakan alternatif yang dapat dilakukan untuk meningkatkan sifat polimer pati, seperti viskositas pasta, rheologi yang dapat memperbaiki mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung singkong hasil fermentasi kultur terendam dan padat menggunakan produk komersial susu fermentasi kaya L. casei. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Center for Development of Advance Science and Technology (C-DAST) Universitas Jember pada bulan Agustus sampai November 2016. Penelitian ini menggunakan rmetode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu fermentasi cair (C) dan padat (P) secara spontan (S) dan terkendali (K) dalam rentan waktu 24, 48, dan 72 jam serta tepung gaplek sebagai kontrol. Kombinasi perlakuan diulang sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat putih tepung singkong hasil fermentasi menggunakan L. casei berkisar antara 98-100, lebih tinggi dibandingkan tepung singkong tanpa fermentasi 97. Kadar amilosa tepung singkong hasil fermentasi kultur terendam menggunakan BAL memiliki nilai lebih tinggi (13,7%) dibandingkan tepung hasil fermentasi spontan kultur terendam (11,03%). Tepung singkong hasil fermentasi kultur terendam memiliki nilai WHC (326,7% ) dan OHC (710,3%) lebih tinggi dibandingkan tepung singkong hasil fermentasi kultur padat. Suhu gelatinisasi tepung singkong hasil fermentasi lebih rendah (69,7°C) dibandingkan tepung singkong tanpa fermentasi (70,4°C) karena jumlah kadar amilosa tepung singkong hasil fermentasi yang lebih tinggi (13,7%). Viskositas tepung singkong hasil fermentasi menggunakan BAL memiliki nilai puncak lebih tinggi (5135cP) dibandingkan tepung singkong tanpa fermentasi (4495cP) dengan waktu yang lebih lama (4,33 menit) dan pada suhu yang lebih rendah (72,55°C).