KARAKTERISASI FRUIT LEATHER PEPAYA (Carica Papaya) - EKSTRAK JAHE (Zingiberaceae)

Abstract

Pembuatan fruit leather buah pepaya dilakukan menggunakan buah pepaya dengan tingkat kematangan berbeda (mengkal, masak optimal dan lewat masak), selanjutnya buah pepaya dikupas untuk menghilangkan kulit dan biji, kemudian dicuci. Buah pepaya yang telah dicuci, dihancurkan menggunakan food processor. Bubur pepaya (500 gr) dan ekstrak jahe (2%, 4%, 6%) dicampur sesuai perlakuan kemudian dilakukan penambahan gula sebesar 30%, gum arab sebesar 7%, serta asam sitrat sebesar 0,2%. Setelah pencampuran dilakukan pemanasan dengan api sedang selama ±10 menit kemudian dikeringkan dengan suhu 60˚C selama 24 jam kemudian dipotong dengan ukuran 5x5 cm. Penelitian dibagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian pertama dengan uji organoleptik untuk memilih 3 perlakuan yang paling disukai. Bagian kedua yaitu menganalisa karakteristik fisik dan kimia dari 3 perlakuan pembuatan fruit leather yang paling disukai. Parameter pengamatan meliputi kecerahan (*L), tekstur, kadar air dan total asam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) 2 faktor 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah tingkat kematangan buah papaya (mengkal, masak optimal dan lewat masak). Faktor kedua adalah jumlah penambahan ekstrak jahe (2%, 4%, 6%). Data yang diperoleh diolah menggunakan metode deskriptif, ditampilkan dalam bentuk tabel dan untuk mempermudah interpretasi data maka dibuat histogramnya. Berdasarkan uji organoleptik dapat diambil 3 perlakuan fruit leather yang memiliki karakteristik paling disukai yaitu perlakuan buah pepaya masak optimal dengan penambahan ekstrak jahe 4%, buah pepaya lewat masak dengan penambahan ekstrak jahe 2%, buah pepaya lewat masak dengan penambahan ekstrak jahe 4%. Berdasarkan analisis sifat fisik dan kimia yang dilakukan, diketahui 3 perlakuan fruit leather pepaya paling disukai yaitu, buah pepaya masak optimal dengan penambahan ekstrak jahe 4% memiliki karakteristik kecerahan 29,00, tekstur 14,3 g/5mm, kadar air 30,96% dan total asam 8,89%; buah pepaya lewat masak dengan penambahan ekstrak jahe 2% memiliki karakteristik kecerahan 28,40, tekstur 27,2 g/5mm, kadar air 24,53% dan total asam 12,51%; buah pepaya lewat masak dengan penambahan ekstrak jahe 4% memiliki karakteristik kecerahan 28,30, tekstur 24,1 g/5mm, kadar air 26,34% dan total asam 10,76%. Berdasarkan analisis data yang dilakukan, diketahui fruit leather dari buah papaya yang paling disukai berdasarkan tingkat kesukaan yaitu perlakuan buah pepaya masak optimal dengan penambahan ekstrak jahe 4%, dengan karakteristik kecerahan 29,00, tekstur 14,3 g/5mm, kadar air 30,96% dan total asam 8,89%.