SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP TERIGU PADA PEMBUATAN CAKE

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu (1) mengetahui pengaruh penggunaan tepung labu kuning dan tepung koro pedang terhadap karakteristik fisik dan organoleptik cake (2) mengetahui formulasi penggunaan tepung labu kuning dan tepung koro pedang yang tepat sehingga dihasilkan cake dengan karakteristik fisik, kimia yang baik dan disukai. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama pembuatan tepung labu kuning dan tepung koro pedang. Tahap dua pembuatan cake sesuai formulasi dan pengujian karakteristik fisik dan organoleptik. Tahap tiga cake yang terbaik dianalisis karakteristik kimia. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Pelakuan substitusi, tepung labu kuning dan tepung koro pedang terhadap terigu terdiri atas 1 kontrol dan 6 perlakuan. P0 (100:0:0), P1 (50:50:0), P2 (50:40:10), P3 (50:30:20), P4 (50:20:30), P5 (50:10:40), P6 (50:0:50). Bahan pembuatan cake seperti gula halus, telur, ovalet dan margarin dengan jumlah sama untuk masing-masing perlakuan. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), uji fisik (warna, kenampakan irisan, daya kembang, staleness). Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil uji fisik dan penerimaan panelis menggunakan uji efektifitas. Formulasi 2 terbaik akan dianalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat). Formulasi penggunaan tepung labu kuning dan koro pedang terhadap terigu pada pembuatan cake berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, aroma, tekstur, keseluruhan, warna (hue dan chroma), staleness, daya kembang, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rasa, dan kadar air. Cake dengan perlakuan terbaik P5 (50% terigu: 10%tepung labu kuning : 40%tepung koro pedang) memiliki nilai 0hue sebesar 92,20 yang menunjukan warna putih kekuningan dengan chroma sebesar 22,26, daya kembang sebesar 230,38%, staleness penyimpanan hari ke-0 sebesar 42,72%, Δ perubahan hari ke-0 hingga ke-1 sebesar 1,96%, Δ perubahan hari ke-1 hingga ke-2 sebesar 2,73%, uji efektifitas sebesar 0,54%, kadar air 38,26%, kadar abu 0,96%, kadar lemak 4,01%, kadar protein 28,28%, kadar karbohidrat 31,47%. Uji oragnoleptik perlakuan P5 untuk kesukaan warna 4 (suka), rasa 3,52 (agak suka - suka), aroma 3,48 (agak suka - suka), tekstur 3,44 (agak suka - suka) dan keseluruhan 3,84 (agak suka - suka).