Aplikasi Label Pintar Edible Dari Ekstrak Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipamoea batatas L.) Untuk Monitoring Kesegaran Cabai Hijau (Capsicum annuum L.)

Abstract

Produk sayuran merupakan bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Produk sayuran seperti cabai hijau merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari – hari. Selain untuk sayuran dan sebagai penyedap masakan, cabai juga mempunyai kegunaan yang lain biasanya juga tersedia dalam bentuk kemasan segar dan terjual di supermarket. Sehingga perlu disebutkan pentingnya peningkatan pemantauan waktu pembusukan atau kesegaran produk-produk tersebut yang dengan mudah mengevaluasi kualitas produk-produk yang baru dan memastikan keamanannya selama penyimpanan dan penjualan. Salah satu alternatif lain untuk mendukung masalah tersebut yaitu menggunakan kemasan cerdas (smart packaging). Dewasa ini banyak dikembangkan kemasan pintar (smart packaging) yaitu kemasan yang mampu memantauan kondisi makanan. mengenai label pintar dengan sensor kesegaran dengan indikator pH yang dapat mendeteksi penurunan mutu suatu bahan pangan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman dan sehat. Prinsip mendasar dari suatu sensor pH adalah perubahan warna yang dapat diamati ketika sensor tersebut ditempatkan pada kondisi asam, netral, atau basa. Berdasarkan hal itu, maka penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan sensor kesegaran dengan indikator pH dari bahan alami yang lebih ramah lingkungan dan aman digunakan. Indikator pH yang digunakan adalah antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu dengan membra film dari pati singkong dan kitosan. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksiubi jalar ungu dengan etanol 96%, sehingga diperoleh kadar antosianin totalnya sebesar 35,07mg/L, membran film berasal dari pati singkong dan kitosan sehingga diperoleh membran dengan tebal 0,27 mm. Kemudian dilakukan optimasi kondisi fabrikasi sensor meliputi, waktu imobilisasi, konsentrasi pengikat (PVA) dan waktu imobilisasi. Waktu iomobilisasi optimum adalah 90 menit dengan konsentrasi PVA yang digunakan 1% dan perbandingan ekstrak dengan PVA 1:3. Pengamatan perubahan warna sensor dianalisa dengan program ImageJ dengan menggunakan nilai mean green. Karakterisasi sensor yang dilakukan pada penelitian ini meliputi waktu respon, reprodusibilitas, dan waktu pakai. Karakterisasi sensor dilakukan dengan mereaksikan sensor pada pH segar cabai hijau (6,2) dan pH cabai hijau (8,2). Pada pH 6,2 dan 8,2 sensor menunjukan keadaan steady state pada menit ke-9 dengan nilai mean green berturut-turut dan 125,144 dan 123,629 Pengamatan reprodusibilitas dilakukan selama 3 hari pada pH 6,2 dan 8,2 dengan 3 kali pengulangan dan menunjukan nilai RSD <5%. Penentuan waktu pakai sensor dilakukan dengan membandingkan antara sensor yang disimpan pada suhu ruan dan suhu chiller, pengamatan dilakukan sampai sensor menunjukan perubahan karakteristik dengan penurunan nilai mean green >15. Perubahan karakteristik sensor yang disimpan pada suhu ruang terjadi setelah hari ke-13 dan setelah hari ke-17 pada suhu chiller. Aplikasi sensor kesegaran pada sampel kemasan cabai hijau menghasilkan sensor kesegaran berwarna ungu tua saat cabai hijau dalam keadaan segar, ungu muda saat masih segar dan aman dikonsumsi, dan warna hijau ketika mulai busuk dan tidak aman untuk dikonsumsi.