Pengembangan Sensor Edible Kesegaran Udang dalam Kemasan Berbasis Indikator Antosianin Bunga Sepatu (Hibiscus rosa sinensis L.)

Abstract

Udang merupakan bahan makanan yang cepat mengalami kemunduran mutu karena pembusukan (perishable food), sehingga kesegaran udang merupakan indikasi paling mendasar dalam penentuan kualitas udang sebelum dikonsumsi. Penentuan kesegaran udang dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara pengamatan subjektif berupa bau, warna, tekstur, dan organoleptis, juga dapat dilakukan secara analisis objektif berskala laboratorium. Kedua teknik tersebut memiliki kelemahan yaitu, pada pengamatan subjektif kesegaran udang akan menghasilkan hasil yang bervariatif sesuai dengan nilai subjektifitas panelis dan susah dilakukan apabila udang berada dalam kemasan. Dilain sisi, analisis objektif pada parameter kemunduran mutu udang membutuhkan biaya yang mahal dan waktu yang panjang serta keahlian tertentu. Berdasarkan hal tersebut konsumen membutuhkan metode yang sederhana dan mudah diaplikasikan sehari-hari guna mendeteksi kemunduran udang, salah satunya yaitu dengan menggunakan sensor. Saat ini banyak dikembangkan teknologi pengemasan pintar (Smart packaging) dimana teknik ini menggabungkan nilai fungsi kemasan itu sendiri sebagai batas produk dengan lingkungan sekitarnya juga memasukkan fungsi tambahan berupa deteksi kemunduran mutu yang dideteksi melalui sensor/ label indikator. Pengembangan indikator ini saat ini secara luas telah mengarah pada penggunaan indikator pH alami berupa pigmen tumbuhan antosianin sebagai pengganti reagen sintetis dan pemilihan biopolimer yang bersifat biodegradable dan edible sebagai membran film. Pemilihan indikator pH karena secara umum, perubahan pH menunjukan kemunduran mutu bahan pangan. Pembuatan sensor kesegaran ini menggunakan bahan baku antosianin bunga sepatu dengan konsnetrasi 0,016% dalam ekstrak dan menambahkan PVA 0,1% sebagai bahan pengikat yang paling optimal dalam memerangkap zat warna dan meminimalisir kebocoran warna apabila kontak dengan air. Imobilisasi reagen indikator dilakukan dengan merendam membran selama 40 menit. Guna memverifikasi kerja sensor dalam mendeteksi kemunduran mutu udang dalam kemasan, dilakukan simulasi pengujian sensor pada 2 kondisi penyimpana udang yaitu suhu ruang dan suhu rendah “chiller”. Pengamatan perubahan warna sensor dilakukan dengan menghitung secara kuantittaif nilai mean blue dan analisis kemunduran mutu udang dilakukan dengan uji pH, TVB, dan TPC selama masa penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sensor kesegaran kemasan berbasis indikator antosianin bunga sepatu dapat digunakan untuk deteksi kemunduran mutu udang dalam penyimpanan suhu ruangan, namun kurang efektif apabila diaplikasikan pada suhu rendah. Perubahan sensor yaitu dari warna ungu pada saat udang segar, menjadi hijau apabila udang dalam kondisi masih segar, dan berubah kecoklatan saat udang busuk. Perubahan warna ini disebabkan peningkatan nilai parameter kesegaran udang menuju busuk yaitu pH, kadar gas basa yang menguap (TVB), dan total mikroba kontaminasi (TPC).