Pengembangan Label Pintar Berbasis Indikator PH Untuk Monitoring Kesegaran Ikan Bandeng Dalam Kemasan

Abstract

Ikan bandeng merupakan salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan bandeng dimasukkan dalam golongan ikan dengan protein yang tinggi dan memiliki kadar lemak yang rendah. Kerusakan ikan bandeng disebabkan karena mikroba seperti berubahnya warna, adanya lendir, berubahnya tekstur, menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, sehingga Ikan bandeng mengalami penurunan kualitas, bila kesegaran ikan menurun, penurunan kesegaran tersebut berpotensi menjadi basi. Apabila konsumen mengkonsumsi ikan basi maka berpengaruh terhadap kesehatan. Ikan bandeng segar memiliki pH rendah (6,27 – 7,5) dengan warna cerah dan memiliki stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan mikroorganisme sedangkan daging yang tidak segar memiliki pH tinggi (7,53 – 8,34) dengan warna yang pucat dan menimbulkan bau busuk menyengat dan memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Proses pembusukan ikan bandeng dipengaruhi dengan adanya peningkatan pH. Basa kuat yang terbentuk dapat ditentukan dengan pengukuran Total Volatile Base (TVB). Daging dinyatakan membusuk apabila menunjukkan angka 30mg/100g Nilai total mikroba dari ikan bandeng yang segar tidak boleh lebih dari 5 x 105 cuf/g atau 5,000 cuf/g. Metode penelitian ini melihat tingkat kesegaran ikan bandeng pada kemasan yaitu menggunakan label pintar. Prinsip dari label pintar yaitu perubahan warna pada pH yang dihasilkan interaksi antara pewarna yang sensitif pH dengan volatile amin dalam kemasan. Indikator yang digunakan sebagai label pintar yaitu bromocresol purple memiliki pH 5,2 – 6,8 dari warna kuning menjadi warna ungu, dan bromothymol blue meliki pH 6 – 7,6 dari warna kuning menjadi warna biru. Parameter – parameter tingkat kesegaran ikan bandeng meliputi pH, tekstur, mikroba, TVB, dan evaluasi sensor (bau). Dari parameter tersebut dikaitkan dengan perubahan warna dari label pintar sehinggadapat ditentukan perubahan kualitas ikan bandeng dalam kemasan yang disimpan dalam suhu ruang dan chiller. Hasil penelitian dilihat dari tingkat kesegaran ikan bandeng dan perubahan warna label pintar selama penyimpanan pada suhu ruang dan chiller. Ikan bandeng yang disimpan pada suhu ruang selama 24 jam mulai menunjukkan ikan bandeng yang tidak segar pada jam ke-8 disertai perubahan warna pada label pintar bromocresol purple menjadi ungu, dan bromothymol blue menjadi biru dengan timbul bau busuk, memiliki pH 7,53, tektur 15 g/5mm, TPC 5,487 log10cuf/g dan TVB 32,376mg/100g. Pada suhu chiller ikan bandeng disimpan selama 14 hari telah menunjukkan ikan bandeng tidak segar pada hari ke-7 dengan warna label pintar yang sama seperti suhu ruang dengan nilai pH 7,56, tekstur 15 g/5mm, TPC 5,875 log10cuf/g dan TVB 30,288mg/100g. Hubungan tingkat kesegaran ikan bandeng dengan laju perubahan warna label pintar menghasilkan hasil yang positif. Perubahan intensitas warna label pintar bromocresol purple dan bromothymol blue pada suhu ruang lebih cepat dari pada suhu chiller. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cepat perubahan warna label pintar maka semakin menurun kualitas ikan bandeng pada kemasan sehingga ikan bandeng tidak layak untuk dikonsumsi.