Analisis Kadar Nitrogen Terlarut Hasil Hidrolisis Udang Menggunakan Enzim Protease Usus Ayam

Abstract

Udang merupakan salah satu hasil laut dan komponen penting bagi sektor perikanan di Indonesia. Kandungan yang ada ada udang putih meliputi karbohidrat 1,4%, lemak 0,8%, air 78,2%, kalium 0,81% dan protein 18,1%. Protein udang yang cukup tinggi ini dapat dimanfaatkan sebagai hidrolisat protein udang. Pembuatan hidrolisat protein udang dapat dilakukan dengan dua metode yaitu, kimia dan enzimatis. Proses hidrolisis menggunakan enzim memiliki kelebihan dibandingkan menggunakan metode secara kimia. Enzim yang digunakan untuk menghidrolisis adalah enzim protease yang berasal dari usus ayam. Variasi pH dan waktu inkubasi digunakan untuk mengetahui adanya pengaruh terhadap kadar nitrogen dan protein terlarut yang dihasilkan. Metode yang digunakan untuk menganalisis keduanya yaitu titrasi formol dan bradford. Manfaat penelitian ini adalah diharapkan dapat meningkatkan produk olahan dari hidrolisat protein udang serta memberikan informasi mengenai kandungan enzim protease yang terdapat pada usus ayam. Selain itu diharapkan dapat memberikan informasi terhadap bidang ilmu mengenai pengaruh variasi pH asam terhadap hasil hidrolisis udang dan variasi waktu inkubasi terhadap proses hidrolisisnya terhadap kadar nitrogen terlarut hasil hidrolisis protein udang. Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai November 2018. Tempat penelitian di Laboratorium Kimia Organik dan Kimia Analitik Jurusan Kimia Universitas Jember. Udang yang digunakan pada penelitian ini adalah udang putih yang diperoleh dari tambak “Alam Citra Sarana Intam” Desa Pagar Carang Kecamatan Suboh Kabupaten Situbondo dan usus ayam yang digunakan yaitu x usus halus ayam broiler yang diperoleh dari pemotongan ayam di kelurahan Tegal Besar, Kecamatan Sumbersari Jember. Penelitian yang dilakukan meliputi proses preparasi sampel udang dan usus ayam, proses preparasi sampel homogenat, proses hidrolisis dan analisis hidrolisat protein menggunakan metode tritrasi formol dan metode Bradford. Hasil dari penelitian adalah variasi pH dan waktu inkubasi yang telah dilakukan memberikan pengaruh terhadap proses hidrolisis. Hal ini ditunjukkan dari kadar nitrogen terlarut dan protein terlarut yang dihasilkan dari penelitian. Kadar nitrogen terlarut dan protein terlarut dalam kontrol pada waktu inkubasi dan pH memiliki nilai yang berbeda-beda. Hal ini juga ditunjukkan untuk kadar nitrogen terlarut dan protein terlarut dalam sampel. Kadar nitrogen dan protein terlarut terbesar dalam kontrol dan sampel terjadi pada pH 2,5 dan waktu inkubasi selama 18 jam. Kadar nitrogen dan protein terlarut dalam sampel nilainya lebih besar dibandingkan dalam kontrol. Hal ini disebabkan karena dalam sampel terdapat usus ayam yang membantu proses hidrolisis. Usus ayam merupakan salah satu jaringan penghasil enzim protease. Enzim protease yang berperan dalam proses hidrolisis pada penelitian ini adalah Cathepsin D. Enzim tersebut memiliki aktivitas optimum pada pH 2-2,5 sehingga pada pH tersebut kadar nitrogen dan protein terlarut yang didapatkan lebih besar dibandingkan variasi pH yang lain, sedangkan enzim protease yang ada di udang bekerja pada pH 2-4 namun aktivitas tertingginya pada pH 3. Hal tersebut membuat pada campuran udang dan usus ayam nilainya lebih rendah dibandingkan kontrol usus ayam yang telah dilakukan oleh Aulia (2017). Beberapa hal lain seperti konsentrasi, inhibitor, aktivitas enzim juga mempengaruhi kadar nitrogen dan protein usus ayam yang lebih besar dibandingkan kontrol udang dan campuran usus ayam dan udang (sampel). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh kesimpulan bahwa kadar nitrogen dan protein terlarut hasil hidrolisis udang menggunakan protease usus ayam dipengaruhi oleh kondisi pH dan lama waktu inkubasi saat terjadi proses hidrolisis.