| dc.description.abstract | Susu merupakan salah satu produk makanan dan minuman yang memiliki gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang. Susu merupakan makanan yang tidak tahan lama (perishable food) karena kualitas susu yang sulit dipertahankan hingga sampai ke tangan konsumen. Kandungan gizi yang tingggi menyebabkan susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri dan menjadi sarana penyebaran bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Mutu susu dapat berubah akibat pertumbuhan bakteri, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu menjadi rusak. Potensi kontaminasi bakteri tersebut dapat terjadi akibat penyimpangan suhu yang biasa terjadi selama proses penyimpanan. Salah satu perangkat yang saat ini dikembangkan adalah time temperature indicator (TTI) merupakan suatu alat sederhana yang dapat digunakan untuk menunjukkan hubungan antara waktu dan temperatur dengan memberikan perubahan pada sifat fisiknya yang dapat diamati secara visual dengan adanya perubahan warna. Ketika perubahan warna terjadi dengan cepat, maka semakin cepat pula indikator akan mendeteksi akhir dari shelf life pada produk. Pada penelitian ini dikembangkan desain TTI sebagai sensor untuk memonitoring penurunan kualitas kesegaran susu dengan menggunakan enzim lipase dan substrat trigliserida dengan phenol red sebagai indikator warna dan untuk mengetahui korelasi antara penurunan kesegaran susu penyimpanan suhu ruang, chiller dan freezer dengan sensitivitas perubahan warna TTI, serta untuk mengetahui apakah TTI dapat digunakan sebagai sensor untuk mendeteksi penurunan kesegaran susu sapi yang berada dipasaran dalam kondisi penyimpanan suhu chiller dan suhu ruang. ix Penelitian ini dilakukan fabrikasi TTI, dimana terdiri dari dua membran terpisah yang masing-masing direkatkan pada plastic mica transparan. Membran pertama berisi campuran larutan substrat trigliserida dengan indikator phenol red yang diimobilisasi kedalam kertas whatman dan membran kedua berisi larutan enzim lipase yang juga diimobilisasi kedalam kertas whatman berdiameter 6 mm. Desain TTI adalah perubahan warna TTI yang semula berwarna merah menjadi kuning terang ketika dalam suasana asam. Pada saat produk susu sudah tidak segar lagi, diharapkan membran akan berubah warna menjadi kuning terang. Ketika warna membran telah berubah menjadi kuning terang maka susu sapi tersebut telah tidak segar atau sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Pengamatan uji kualitas kesegaran susu meliputi uji pH, organuleptis dan total mikroba. Pengamatan pH susu dilakukan dengan menggunakan pH meter. Uji organuleptis menggunakan penilaian panelis dan perhitungan total mikroba dilakukan dengan metode Total Plate Count menggunakan media agar TPC (Total Plate Count). Hasil pH menunjukkan susu tidak segar, ketidak sukaan panelis terhadap organuleptis susu dan total mikroba yang melebihi batas maksimum susu segar terjadi pada jam ke- 5 penyimpanan suhu ruang, hari ke-3 pada suhu chiller dan hari ke-5 suhu freezer. Berdasarkan hasil optimum membran indikator TTI adalah konsentrasi substrat 5% dan konsentrasi indikator 1000 ppm dengan rasio (1:1), menghasilkan membran indikator berwarna merah dan konsentrasi optimum enzim adalah 100 ppm (0,02 Unit). Korelasi Perubahan warna TTI berbasis enzim lipase berbanding lurus dengan penurunan kesegaran susu sapi pada penyimpanan suhu chiller dan suhu ruang, sedangkan pada penyimpanan suhu freezer tidak dapat memiliki perubahan yang persis terhadap kesegaran susu, dimana sensor memberikan perubahan warna kuning lebih cepat. Susu dalam keadaan tidak segar pada jam-5 suhu ruang dan hari ke-3 penyimpanan suhu chiller diikuti dengan kenaikan nilai mean red yang mengindikasikan kualitas susu semakin buruk. Semakin lama susu disimpan pada suhu chiller dan ruang, maka kualitas kesegaran susu semakin menurun dan TTI akan memberi tanda melalui perubahan warna dari merah menjadi kuning. | en_US |
