Proses Pembuatan Yoghurt Terhadap Korelasi Nilai pH Dan Konstanta Dielektrik

Abstract

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lainnya yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Setiap bahan biologi memiliki sifat kelistrikan yang dipengaruhi oleh metabolisme yang terjadi dalam bahan biologis tersebut. Biolistrik merupakan karakteristik kelistrikan dari sel atau jaringan yang dihasilkan oleh berbagai peristiwa pada makhluk hidup yang dipengaruhi oleh senyawa pada makhluk hidup dan pertukaran ion yang terjadi. Secara umum, produk-produk pangan bersifat perishable (mudah rusak). Melalui penelitian ini dapat diketahui kemampuan yoghurt sebagai bahan dielektrik melalui nilai konstanta dielektrik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan karakteristik nilai konstanta dielektrik minuman yoghurt pabrik dan buatan sendiri serta mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap nilai konstanta dielektrik pada minuman yohurt. Penelitian telah dilakukan menggunakan pH meter digital untuk menentukan pH yoghurt dan osiloskop sebagai alat ukur tegangan masukan dan tegangan keluaran yang selanjutnya digunakan dalam penentuan nilai konstanta dielektrik dan kapasitansi sampel penelitian. Pada penelitian tersebut menggunakan IC Timer 555 dengan sumber tegangan AC. Sampel penelitian terdiri dari larutan yoghurt buatan pabrik dan buatan sendiri dengan perlakuan perbedaan hari fermentasi. Sampel terdiri dari 3 buah yoghurt buatan pabrik dan 3 buah yoghurt buatan sendiri. Berdasarkan hasil penelitian yoghurt pabrik memiliki pH yang hampir sama. Hal ini diduga karena sedikit perbedaan komposisi dari masing-masing pabrik sehingga menyebabkan nilai larutan pH hampir sama. Sedangkan untuk yoghurt buatan sendiri dengan perlakuan lama fermentasi memiliki perbedaan. Semakin turun pH yoghurt semakin kecil nilai konstanta dielektriknya (k). Hal itu dipengaruhi oleh lama fermentasi. Semakin lama fermentasi maka semakin meningkat aktivitas mikroba dan jumlah mikroba semakin banyak. Proses fermentasi yang lama menyebabkan penurunan nilai pH yogurt.