AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) YANG DIFERMENTASI OLEH RAGI TEMPE

Abstract

Sumber antioksidan yang berasal dari bahan makanan yaitu kacang merah. (Kristiani,2014). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Djamil (2009) hasil penapisan fitokimia terhadap ekstrak biji kacang merah ditunjukkan adanya senyawa saponin, flavonoid, triterpenoid, kumarin dan tannin.Flavonoid merupakan golongan yang di dalamnya terdiri dari isoflavon dan merupakan hasil metabolit sekunder (Judoamidjojo, 1992). Sedangkan hasil uji 1,1-Diphenyl-2- Picrylhydrazyl (DPPH) kacang merah memiliki akivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan kacang kedelai dan kacang hijau (Djamil, 2009). Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan tempe dari kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit yang kemudian difermentasi selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Tempe kacang merah kemudian dibuat tepung tempe dengan cara memotong kecil tempe pada masing-masing perlakuan dan dioven selama 24 jam pada suhu 50º C. Selanjutnya dihaluskan sampai menjadi bubuk tempe halus. Tahap selanjutnya yaitu tahap ekstraksi menggunakan etanol 80% dengan membuat perbandingan antara sampel dengan etanol 1:10 dan di sentrifuge dengan kecepatan 5000 rpm selama 10 menit, diinkubasi selama 24 jam. Tahap terakhir yaitu uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl). Pengukuran aktivitas antioksidan berdasarkan absorbansi larutan DPPH dengan larutan sampel menggunakan spektrofotometri λ 517 nm. Setelah didapatkan nilai absorbansinya, kemudian dihitung persentase aktivitas antioksidan dengan rumus % aktivitas antioksidan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan adanya perubahan aktivitas antioksidan pada ekstrak etanol tempe kacang merah baik dengan kulit maupun tanpa kulit. Aktivitas antioksidan paling tinggi terjadi pada saat fermentasi jam ke-48 dan

aktivitas paling rendah yaitu pada sampel kontrol yaitu fermentasi 0 jam. Hal ini terjadi pada kedua perlakuan baik kacang merah dengan kulit maupun biji tanpa kulit. Rata-rata aktivitas antioksidan pada tempe dari kacang merah dengan kulit fermentasi 24 jam yaitu 96,047 % dan persen aktivitas antioksidan pada tempe kacang merah tanpa kulit sebesar 97,505 %. Aktivitas antioksidan pada tempe hasil fermentasi 48 jam yaitu 98,400 % dan 97,898 %. Aktivitas antioksidan menurun pada jam fermentasi selanjutnya. Untuk aktivitas antioksidan tempe hasil fermentasi 72 jam yaitu 91,827 % dan 88,239 % (dalam 24 ppm DPPH). Perubahan aktivitas antioksidan ini dikarenakan adanya aktivitas enzimatis pada saat proses fermentasi berlangsung oleh kapang pada ragi tempe, sehingga memungkinkan terjadinya hidrolisis senyawa isoflavon glikosida menjadi senyawa isoflavon aglikon yang mempunyai aktivitas fisiologi lebih tinggi.