PENGEMBANGAN TIME-TEMPERATURE INDICATOR BERBASIS EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI SENSOR PENURUNAN KUALITAS SUSU SAPI AKIBAT KESALAHAN SUHU PENYIMPANAN

Abstract

Susu merupakan salah satu produk makanan dan minuman yang banyak digemari masyarakat dari semua kalangan karena mengandung nilai gizi yang tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh. Nilai gizi yang tinggi pada susu merupakan media yang baik unuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga susu termasuk dalam makanan yang tidak tahan lama. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka dibutuhkan suatu alat yang dapat mendeteksi penurunan kualitas susu selama selama pengiriman, penyimpanan hingga sampai ke tangan konsumen. Salah satu faktor penyebab kontaminasi mikroba pada susu ialah penyimpanan susu pada kondisi yang kurang tepat, yakni ruangan yang kotor, temperatur dan kelembaban yang kurang tepat untuk menyimpan susu. Salah satu alat yang sedang dikembangkan saat ini adalah Time-Temperature Indicator (TTI). Salah satu perubahan sifat fisik pada TTI umumnya berupa visual, yaitu perubahan warna pada TTI. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui fabrikasi Time-Temperature Indicator (TTI) berbasis ekstrak kulit manggis, untuk mengetauhi kondisi optimum TTI, untuk mengetahui korelasi antara penurunan kualitas susu akibat kesalahan suhu penyimpanan dengan sensitifitas perubahan warna TTI dan untuk mengetahui apakah TTI tersebut dapat digunakan sebagai sensor pada penurunan kualitas susu sapi yang berada di pasaran. Penelitian ini dilakukan fabrikasi TTI, desain TTI, uji kualitas susu, pembuatan ekstrak kulit manggis, optimasi TTI, korelasi antara perubahan warna TT dengan perubahan kualitas susu dan karakterisasi TTI.. Fabrikasi TTI dimulai dari pembuatan dua membran yaitu membran indikator yang terdiri atas ekstrak kulit manggis dengan NaOH dalam kertas whattman berdiameter 1,5 cm dan membran asam asetat dalam kertas saring berdiameter 1,8 cm dimana membran indikator diletakkan di dalam blister lalu ditutup dengan mika dengan lubang ±1 mm di bagian tengahnya, kemudian diletakkan membran asam asetat dan ditutup dengan mika tanpa lubang agar asam asetat hanya menuju ke membran indikator. Desain dari TTI ini adalah perubahan warna TTI dari cokelat (segar), menjadi cokelat sebagian (masih segar) kemudian menjadi kuning terang (tidak segar) yang menandakan perubahan kualitas susu. Uji kualitas susu dilakukan selama 8 jam dimulai dari pengujian pH susu menggunakan pH meter dari 6,8 pada jam ke 0 menjadi 5,76 pada jam ke-8, uji perubahan bau susu menggunakan 10 orang panelis semakin lama semakin besar penilaian yang diberikan dan total mikroba terhitung dengan metode Total Plate Count dengan media agar PCA (Plate Count Agar) juga mengalami kenaikan log 2, 936 CFU/ml atau sekitar 827 CFU/ml menjadi log 14,440 CFU/ml atau sekitar 2,75 x 1014 CFU/ml. Pembuatan ekstrak kulit manggis dilakukan dengan menambahkan etanol 96% pada serbuk simplisia kulit manggis dan untuk penentuan total antosianin dalam ekstrak kulit manggis dan didapatkan 11,672 ± 0,132 mg/L atau 0,0232 ± 2,0 x 10-4 % b/b. Berdasarkan hasil optimum membran indikator untuk sensor TTI adalah ekstrak kulit manggis 5% b/v: NaOH 0,1 N dengan perbandingan 3:1 menghasilkan larutan indikator berwarna cokelat dan lama pengeringan membran asam asetat adalah 60 menit. Pada karakterisasi TTI meliputi perubahan warna TTI dari cokelat menjadi cokelat sebagian setelah jam ke-2 hingga kuning terang setelah jam ke-4. Stabilitas TTI mengalami penurunan nilai mean RGB mulai hari ke-2. Hasil pengukuran nilai mean RGB pada hari ke-6 telah melebihi 15% dari respon sensor pada hari ke-0, sehingga TTI sudah tidak dapat lagi digunakan.