PENENTUAN ADULTERASI DAGING BABI PADA NUGGET AYAM MENGGUNAKAN NIR DAN KEMOMETRIK

Abstract

Nugget merupakan suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi et al., 2012). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah chicken nuggets yang dibuat dari daging ayam (Widyastuti et al., 2010), namun untuk memperoleh keuntungan lebih besar, produsen mencampur daging babi ke dalam nugget ayam dan dijual ke pasaran umum. Hukum penggunaan daging babi dalam syariat islam adalah haram. Oleh karena itu, pengetahuan terhadap berbagai kemungkinan penggunaan unsur babi perlu terus ditingkatkan (BPOM RI, 2007). Terdapat berbagai metode yang dapat digunakan dimana metode yang sederhana dan cepat adalah metode NIR yang dikombinasikan dengan metode statistik multivariat (kemometrik). Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan metode yang cepat dan sederhana untuk mendeteksi daging babi dalam sampel nugget ayam menggunakan metode NIR dan kemometrik. Penelitian dilakukan dalam empat tahap secara berurutan. Tahap pertama adalah pembuatan dan preparasi sampel nugget ayam simulasi dimana nugget yang terbuat dari daging ayam, daging babi dan campuran daging ayam-daging babi dengan rentang konsentrasi 0,00-100,00% diambil bagian dalamnya lalu dihancurkan dan dibagi dalam kelompok training set (terdiri dari satu nugget murni ayam, satu nugget murni babi, dan 12 nugget campuran) dan test set (terdiri dari satu nugget murni ayam, satu nugget murni babi, dan sepuluh nugget campuran). Tahap kedua adalah pengukuran dengan spektrofotometer NIR yang menghasilkan karakteristik spektrum sampel dimana spektrum yang dihasilkan digunakan untuk membentuk set data. Tahap ketiga adalah pembentukan dan pemilihan model klasifikasi kemometrik berdasarkan model LDA, SVM, dan SIMCA dengan The Unscrambler X 10.2. Tahap keempat adalah pengaplikasian metode NIR dan model yang terpilih terhadap sampel nugget ayam yang beredar di pasaran kemudian hasil prediksi dibandingkan dengan hasil metode Xematest Pork. Karakteristik spektrum infra merah nugget murni ayam dan nugget campuran memiliki pola serapan yang mirip dan hanya berbeda pada nilai kuantitatif transmitan. Untuk membedakan kedua spektrum tersebut, digunakan model klasifikasi kemometrik berupa LDA, SVM, dan SIMCA pada set data dan model klasifikasi LDA dan SVM terhadap set data merupakan model klasifikasi kemometrik yang paling baik dengan kemampuan pengenalan sebesar 100% dan kemampuan prediksi sebesar 100%. Setelah dilakukan pengaplikasian terhadap sampel nugget ayam yang beredar di pasaran diketahui bahwa merek dagang nugget ayam yang Fiesta, So Good, So Nice, Champ, Ngetop, Okey, Hemato, dan Bellfoods tidak mengandung daging babi.