| dc.description.abstract | Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan
yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan
oleh yeast pada proses fermentasi. Inovasi pembuatan roti tawar dari tepung gayam yang
bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu dengan memanfaatkan komoditi lokal.
Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung gayam terhadap sifat fisik,
kimia dan organoleptik roti tawar dan mengetahui jumlah tepung gayam maksimal yang
dapat disubtitusikan pada pembuatan roti tawar sehingga dihasilkan roti tawar dengan sifatsifat
masih baik dan disukai. Pelaksanaan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan
tepung gayam dan pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung gayam. Tingkat tepung
gayam maksimal yang dapat disubtitusikan sebanyak 10%. Roti tawar yang dihasilkan
mempunyai daya kembang 91,39%; lightness 69,4; hue 103,23; kenampakan irisan yang
seragam; kadar air 35,30%; kadar abu 1,74%; kadar protein 26,83%; kadar lemak 1,83%;
kadar karbohidrat 35,10%; tingkat kesukaan warna 2,88 (agak suka); tingkat kesukaan
aroma 2,92 (agak suka); tingkat kesukaan kenampakan irisan 2,96 (agak suka); tingkat
kesukaan rasa 3,12 (suka); tingkat kesukaan tekstur 3,24 (suka); tingkat kesukaan
keseluruhan 3,12 (suka) | en_US |
