Enkapsulasi Minyak Kopi Menggunakan Polisakarida Larut Air Kulit Buah Kopi Sebagai Flavoring

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah padatan, jumlah minyak kopi dan jumlah PLA kulit buah kopi pada enkapsulasi minyak kopi. PLA dari kulit buah kopi diperoleh dengan ekstraksi menggunakan air pada suhu 90 0C selama 3 jam, kemudian dipekatkan dan dikeringkan. Minyak kopi diekstrak dari biji kopi yang disangrai pada suhu 180 0C dengan pelarut heksan menggunakan metode soxhlet, heksan diuapkan dengan ratavapor. Minyak kopi dienkapsulasi menggunakan campuran gum arab dan PLA kulit buah kopi dengan konsentrasi padatan (10 atau 15%), jumlah minyak kopi (15, 22,5 dan 30% terhadap padatan) dan rasio PLA: gum arab (0:100, 20:80, 40:60 dan 50:50). Minyak kopi terenkapsulasi yang diperoleh dianalisa efisiensi enkapsulasi, higroskopisitas, stabilitas oksidasi, kecerahan, dan uji sensoris terhadap warna dan aroma minyak kopi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kopi terenkapsulasi dengan padatan 15% mempunyai efisiensi enkapsulasi, higroskopisitas, nilai TBA lebih tinggi dan aroma minyak kopi lebih kuat daripada minyak kopi terenkapsulasi dengan padatan 10%. Minyak kopi terenkapsulasi yang dibuat dengan konsentrasi minyak kopi lebih tinggi mempunyai efisiensi enkapsulasi dan higroskopisitas lebih rendah, nilai TBA lebih tinggi, warna sedikit lebih gelap dan aroma minyak kopi lebih kuat. Minyak kopi terenkapsulasi yang dibuat dengan konsentrasi PLA lebih tinggi mempunyai efisiensi enkapsulasi dan higroskopisitas lebih tinggi, nilai TBA lebih rendah, warna lebih gelap dan aroma minyak kopi lebih kuat.