Rekayasa Proses Pengolahan Produk Pangan Basah - Semi Basah Berbasis Hurdle Technology (Studi Kombinasi Perlakuan Fisik Dan Bahan Pengawet Alami Terhadap Performa Dan Daya Simpan Produk)

Abstract

Rekayasa proses pembuatan produk pangan basah-semi basah (high and intermediate moisture foods) dipelajari dengan mengaplikasikan teknologi hurdle (kombinasi perlakuan proses) yang multi target. Rancangan tahapan penelitian disusun sebagai berikut: diawali dengan identifikasi potensi hurdle pada industri skala UKM (home industry) pangan basah-semi basah, serta isolasi dan identifikasi komponen aktif dari bahan-bahan pengawet alami (Tahun 1); pengembangan kombinasi perlakuan fisik dan bahan aditif alami kaitannya dengan performa dan daya simpan produk, serta mempelajari peluang transformasi produk (Tahun 2); insersi teknologi hurdle pada home industry pengolahan pangan basah-semi basah, analisis kelayakan ekonomi, dan membandingkan karakteristik produk hasil industri awal (sebelum aplikasi hurdle) dengan produk hasil aplikasi hurdle (Tahun 3). Produk pangan yang akan dijadikan sebagai obyek kajian meliputi: bakso, tahu, mi basah, ayam potong dan ikan pindang. Pemilihan obyek didasarkan realitas bahwa produk-produk tersebut banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan bersifat sangat mudah rusak (high perishable). Upaya untuk menghambat kerusakan selama masa edarnya, kebanyakan produsen/pedagang menambahkan bahan pengawet sintetis. Namun, penggunaan pengawet tersebut seringkali menyimpang, baik penambahan bahan pengawet secara berlebihan maupun pemakaian bahan pengawet yang berbahaya (non food grade).