PERBEDAAN KADAR SIANOGENIK PADA BAHAN PANGAN SUMBER ZAT GOITROGENIK ANTARA DIREBUS DAN TIDAK DIREBUS

Abstract

Gangguan akibat kekurangan yodium adalah rangkaian efek kekurangan yodium pada tumbuh kembang manusia. Spektrum seluruhnya terdiri dari pembesaran kelenjar gondok dalam berbagai stadium, gangguan pendengaran, gangguan pertumbuhan pada anak dan orang dewasa. Pada wanita hamil dampak yang ditimbulkan berupa resiko terjadinya abortus, lahir mati, sampai cacat bawaan pada bayi yang lahir berupa gangguan perkembangan syaraf, mental dan fisik yang disebut kretin. Semua gangguan ini dapat berakibat pada rendahnya prestasi belajar anak usia sekolah dan rendahnya produktifitas kerja pada orang dewasa. Defisiensi yodium biasanya terjadi karena kekurangan yodium dalam air minum. Tanah dan air merupakan tempat tumbuhnya tanaman pangan bagi konsumsi manusia dan hewan ternak, namun timbulnya gondok dapat ditemukan pada konsumsi yodium cukup. Kemungkinan faktor lain penyebab GAKY tersebut antara lain faktor goitrogenik alami seperti tiosianat, goitrin, dan kekurangan selenium. Zat goitrogenik adalah zat/bahan yang dapat menghalangi pengambilan yodium oleh kelenjar gondok sehingga konsentrasi yodium dalam kelenjar gondok sangat rendah sehingga menghambat pengambilan yodium oleh kelenjar tiroid dan pelepasan hormon dari kelenjar dengan cara menghasilkan substansi yang bersaing dengan kelenjar tiroid dalam mengambil yodium. Glukosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat pada bahan pangan nabati seperti ketela (singkong), jagung, rebung, ubi jalar dan secara potensial sangat beracun. Pengolahan sederhana adalah suatu metode yang dilakukan agar kadar sianogenik dalam bahan makanan berkurang. Salah satu kebiasaan yang disukai oleh masyarakat dalam mengolah makanan adalah dengan perebusan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar sianogenik pada bahan pangan sumber zat goitrogenik antara direbus dan tidak direbus. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen semu (quacy eksperimental) dengan menggunakan bentuk rancangan one group pretest-postest. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan metode perebusan kemudian dianalisis dengan menggunakan metode kolorimetri dengan alat spectofotometer. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji Mann Whitney dengan tingkat signifikasi sebesar 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan penurunan kadar sianogenik (sianida) pada masing-masing bahan pangan yaitu pada kol/kubis sebesar 50,40%, umbi singkong sebesar 92,49%, daun singkong sebesar 77,87%, rebung sebesar 91,67%, selada air/arnong sebesar 52,13%, sawi putih sebesar 66,65%, kangkung sebesar 45,92%, dan kacang tanah kulit sebesar 13,52%. Sedangkan kadar sianogenik (tiosianat) pada masing-masing bahan pangan mengalami penurunan yaitu pada kol/kubis sebesar 14,79%, umbi singkong sebesar 89,70%, daun singkong sebesar 75,75%, rebung sebesar 90,91%, selada air/arnong sebesar 23,77%, sawi putih sebesar 38,86% dan kangkung sebesar 11,15%, sedangkan pada kacang tanah mengalami kenaikan sebesar 11,71%. Hasil analisis diperoleh signifikasi sebesar 0,074  α 0,05 (sianida) dan 0,141  α 0,05 (tiosianat) dengan kesimpulan bahwa secara statistik tidak terdapat perbedaan kadar sianogenik (sianida dan tiosianat) pada bahan pangan sumber zat goitrogenik antara direbus dan tidak direbus dan penurunan kadar sianogenik tertinggi terdapat pada bahan pangan umbi singkong sebesar 92,49% (sianida) dan pada bahan pangan rebung sebesar 90,91% (tiosianat). Sehingga dapat disarankan untuk mengurangi frekuensi konsumsi bahan pangan tersebut karena proses perebusan ternyata tidak dapat menghilangkan seluruhnya kandungan sianogenik (sianida dan tiosianat) tetapi hanya mengurangi.