PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) DAN UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP KADAR PROTEIN PADA TAPE KETAN PUTIH SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI DI SMA

Abstract

Tape ketan merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Nilai gizi dari beberapa bahan pangan fermentasi dapat meningkat dibandingkan bahan mentah. Selain itu bahan pangan fermentasi juga dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan penambahan sari buah nanas. Buah nanas mengandung enzim protease yang disebut bromelin. Enzim protease ini mampu memecah protein, oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap kadar protein pada tape ketan putih dengan metode Kjedhal dan mengetahui konsentrasi penambahan sari buah nanas yang dapat diterima oleh masyarakat yaitu rasa dan kandungan tape ketan putih yang ideal, serta penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber belajar biologi di SMA. Hasil penelitian diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan cita rasa suatu bahan pangan. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap secara berkesinambungan. Pada tahap pertama yaitu menguji kadar protein total yang terdapat pada tape ketan putih yang dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas jember pada bulan Maret 2011. pada penelitian ini dgunakan 7 sampel tape ketan putih yang diberi penambahan sari buah nanas dengan perlakuan berbeda yaitu sebesar 10 ml, 15 ml, 25 ml, 50 ml, 75 ml, 100 ml dan satu sampel tidak ditambahkan sari buah nanas yaitu 0 ml sebagai kontrol. Hasil dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan ANOVA satu arah dan disusun menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan dan tujuh perlakuan. Beda antar perlakuan diuji dengan Duncan pada taraf 5 %. Tahap kedua yaitu uji organoleptik dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan sari buah nanas yang baik serta memiliki kadar protein yang bagus agar dapat diterima oleh masyarakat umum. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik dan uji ranking secara overall,yang dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa, warna, tekstur, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (1), suka (2), Agak Suka (3), Netral (4), Agak Tidak Suka (5), Tidak Suka (6), Sangat Tidak Suka (7). Pengolahan data uji ranking dilakukan dengan menggunakan Friedman test, sedangkan pengolahan data uji hedonik menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan berbeda nyata terhadap skor kesukaan pada taraf kepercayaan 0.05, maka dilakukan uji lanjutan (post hoc). Uji lanjutan untuk skala hedonik menggunakan uji Duncan. Uji ini dilakukan untuk melihat apakah ada perbedaan yang nyata diantara ketujuh sampel yang diujikan. Tahap terakhir adalah Uji produk berupa LKS yang dilakukan dengan cara menggunakan angket. Angket yang digunakan yaitu berupa kuisioner tertutup. Berdasarkan hasil analisis ANOVA terhadap kadar protein tape ketan putih didapatkan hasil bahwa dengan penambahan sari buah nanas 10 ml mampu meningkatkan kadar protein sebesar 0,39%, 15 ml sebesar 0,41%, 25 ml sebesar 0,45%, 50 ml sebesar 60%, 75 ml sebesar 94%, dan 100 ml sebesar 1,18%. Sedangkan untuk control sebesar 0,37%. Hasil uji organoleptik, baik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum terhadap tape ketan selama penyimpanan menunjukkan panelis lebih menyukai tape ketan putih dengan penambahan sari buah nanas sebesar 50 ml. pengujian untuk kesesuaian dengan sumber belajar dilakukan dengan pemberian angket pada guru dan siswa. Angket pada guru menunjukkan hasil 100 % bagus, sedangkan angket pada siswa juga menunjukkan hasil 100 % bagus. Hasil tersebut menunjukkan bahwa hasil pengamatan ini sesuai jika digunakan sebagai sumber belajar biologi di SMA.