PRODUKSI PATI GEMBILI (Dioscorea acuelata L.) TERMODIFIKASI DAN APLIKASINYA UNTUK PRODUK PANGAN

Abstract

Motivasi perlunya penelitian ini, dilatarbelakangi oleh adanya kondisi dilapang bahwa sejak tahun 2AA2 Perum Perhutani Unit ll Jawa Timur, mengembangkan tanaman gembili di seluruh wilayah Perhutani sebagai tanaman sela diantara tanaman jati muda yang tujuannya untuk menjaga areal hutan jati dari penjanahan. Program inipun hampir 8A o/o telah sukses seperti yang dihar:apkan. Dikembangkannya gembili sebagai tanaman sela, memberikan keuntungan kepada kedua belah pihak, dimana perhutani mendapatkan keamanan areal hutannya dan masyarakat sekitar hutan dapat menarik keuntungan sebagai hasil dari tanaman gembili. Umbi gembili kurang begitu disenangi konsumen karena sering menimbulkan rasa gatal apabila langsung dikonsumsi, sehingga umbi gembili tidak laku dijual atau bahkan tidak dipanen meskipun waktu panen raya tiba. Dengan kandungan pati yang tinggi, umbi gembili ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi pati termodifikasi sebagai bahan subtitusi tepung terigu dan bahan tambahan makanan, seperti emulsifier, texturizer, flavor enhancer, filler, binder dan thickening agent. Tepung terigu dan bahan tambahan makanan ini kebanyakan masih impor dari Negara lain. Pengembangan produk-produk ini memerlukan penguasaan teknik ekstraksi dan modifikasi untuk perbaikan sifatsifat: fungsional patiyang melibatkan proses kemis dan fisis. Tujuan jangka paniang dari penelitian ini adalah: 1) Memberikan nilai tambah dari tanaman gembili yang bemilai ekonomi relatif rendah, 2) Memberikan masukan bagi pemerintah, khususnya Perum Perhutani Unit ll Jawa Timur yang mengembangkan tanaman gembili untuk dibuat produk yang mempunyai nilai jual, 3) Mempercleh alternatif subtitusi tepung terigu dan bahan tambahan makanan (emulsifrer, textuizer, flavor enhaner, filler, binder dan thickening agent ) yang selama ini masih impor, sehingga dapat menghemat devisa negara, dan 4) Membuka peluang dibukanya pabrik baru penghasil pati gembili termodifikasi. Target khusus dari penelitian ini adalah menentukan metode eksfaksi dan karakterisasi serta modifikasi pati gembili yang tepat dan efisien sehingga bermanfuat dalam pemilihan prcses dan bentuk produk olahannya, terutama sebagai subtitusitepung terigu dan bahan tambahan makanan . Beberapa tahapan penelitian telah dir:anc€lng yang diawali dengan ekstr:aksi dan karakterisasi pati gembili. Selanjutnya dilakukan studi tentang modifikasi pati gembili sec€lra kemis dan fisis ( esterifikasi, ikatan silang / cross linking dan pragelatinisasi), agar dihasilkan peningkatan sifiat-sifat fungsionalnya. Jika teknik dasar tentang ekstraksi dan modifikasi pati sudah dikembangkan, langkah selanjutnya (pada penelitian tahun ke-2) adalah diuji-cobakan pada beberapa produk pangan untuk mempelajari aplikasinya, yaitu sebagai subtitusi tepung terigu dan bahan tiambahan makanan . Berdasarkan hasil penelitian maka ekstraksi pati gembili yang optimal dengan kondisi ekstraksi perendaman CaCOg 30%, NaCl 0,2 M dan suhu perendaman 400c. Modifikasi seer€r esterifikasi pada pati gembili akan mengubah sifat fisik, kimia dan fungsional pati. Perlakuan esterifikasi pada pati gembili akan meningkatkan densitas kamba, sudut curah, kadar air, kekuatian pemekaran, daya serap air dan kejemihan pasta pati, sedangkan derajat putih, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar amilosa, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin, kekuatan dan tekstur pasta pati mengalami penurunan. Berdasarkan sifat fisik, kimia dan fungsional pati umbi inferior yang dimodifikasi secara esterifikasi sangat cocok digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk produkproduk beku dan filler ( bahan pengisi). Modifikasi secara ikatan silang pada pati umbi inferior akan mengubah sifat fisik, kimia dan fungsional pati. Perlakuan ikatan silang pada pati gembili akan meningkatkan kadar abu, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas, tekstur dan kejemihan pasta pati, sedangkan derajat putih, kadar protein, kadar lemak, kadar amilosa, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, dan daya serap air mengalami penurunan. Berdasarka sifat fisik, kimia dan fungsional pati umbi inferior yang dimodifikasi sec€lr€l ikatan silang sangat cocok digunakan sebagai bahan pengental (Thickening agent ), dan produk mie . Modiftkasi secam pragelatinisasi pada pati gembili akan mengubah sifat fungsional pati. Perlakuan pragelatinisasi pada pati gembili akan menurunkan suhu gelatinisasi, viskositas pastra dingin, dan kekuatan pemekaran, sedangkan viskositas pasta panas dan daya serap air mengalami kenaikan. Berdasarkan sifat fisik, kimia dan fungsional pati gembili yang dimodifikasi secarcl pragelatinisasi sangat cocok digunakan sebagai produk pangan instan. Pemotretan menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM) dapat diketahui bahwa bentuk granula pati gembili adalah poligonaltak beraturan dengan ukuran granula 5-20 pm. Setelah mengalami modifikasiesterifikasi perlakuan (A383) pati suweg mengalami perubahan ukuran grainula 7-22 pm . Sedangkan pada modifikasi ikatan silang perlakuan (A383) pati suweg mengalami perubahan ukunan granula 6-21 Hm.