ENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus TERHADAP KANDUNGAN FENOL TOTAL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN JUS BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Berbagai penyakit seperti kanker kulit, diabetes mellitus, kegagalan ginjal, penyakit kardiovaskuler, katarak dan penuaan dini telah diketahui erat kaitannya dengan radikal bebas. Kerusakan oksidatif atau kerusakan akibat radikal bebas dalam tubuh pada dasarnya dapat diatasi oleh antioksidan endogen seperti enzim catalase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase, dan glutathione S-transferase. Jika senyawa radikal bebas terdapat berlebih dalam tubuh atau melebihi batas kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka dibutuhkan antioksidan tambahan dari luar (antioksidan eksogen) untuk menetralkan radikal yang terbentuk. Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus); suku Cactaceae saat ini banyak dikembangkan di Indonesia dan diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Hasil penelitian terhadap ekstrak air dan metanol buah naga menunjukkan bahwa kedua ekstrak memiliki aktivitas antioksidan. Fermentasi merupakan metode konvensional dalam pengawetan makanan yang menggunakan kultur mikroba. Fermentasi menggunakan Lactobacillus bulgaricus diketahui dapat meningkatkan aktivitas antioksidan suatu makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan L. bulgaricus terhadap kadar fenol total dan aktivitas antioksidan buah naga merah. Tahap awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah preparasi sampel yang terdiri dari jus buah naga terfermentasi dan non-fermentasi. Kemudian dilakukan pengukuran Total Phenol Content (TPC) atau kadar fenol total dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH 0,004%. Pada pengukuran TPC, terjadi perubahan kadar fenol total pada jus buah naga terfermentasi. Kadar fenol total meningkat pada hari ke-2 sebesar 0,042 mgGAE/g viii

http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id sampel dan menurun pada hari- hari berikutnya bila dibandingkan dengan kadar fenol total jus buah naga non-fermentasi. Pada uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH 0,004% terjadi peningkatan % peredaman yang ditandai dengan menurunnya nilai EC pada jus buah naga terfermentasi. Pada jus buah naga non-fermentasi nilai EC cenderung stabil. Dilihat dari kondisinya maka dinyatakan waktu fermentasi yang paling optimum ialah fermentasi hari ke-2. Hal ini ditunjukkan dari meningkatnya kadar fenol total dan aktivitas antioksidan jus buah naga. Hasil analisis statistik uji t berpasangan pengaruh fermentasi terhadap kadar fenol total dan aktivitas antioksidan jus buah naga merah pada hari ke-2 fermentasi yakni sampel fermentasi dan non-fermentasi menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna dengan nilai α < 0,05. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi menggunakan L. bulgaricus dapat berpengaruh terhadap kadar fenol total dan aktivitas antioksidan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).