PENGEMBANGAN KEMASAN PINTAR MENGGUNAKAN METIL MERAH (Methyl Red) SEBAGAI SENSOR KESEGARAN DAGING AYAM

Abstract

Kemasan pintar merupakan teknologi yang baru berkembang dan memiliki berbagai fungsi, antara lain sebagai media komunikasi secara langsung terhadap konsumen sehingga sifatnya sebagai kemasan yang aktif dengan memonitor kondisi daging ayam dengan memberikan informasi terhadap kualitas dari daging selama penyimpanan dan pengangkutan sehingga konsumen memiliki jaminan terhadap kesegaran daging tersebut. Berdasarkan pengembangan kemasan tersebut, makan tingkat kesegaran daging dapat dideteksi menggunakan kemasan pintar (Intelligent Packaging). Sensor kesegaran yang dibuat pada penelitian ini adalah sensor berbasis indikator metil merah yang mengalami perubahan warna dari jingga menjadi kuning ketika daging ayam mengalami penurunan kesegaran. Penurunan kesegaran daging ayam dapat diketahui dari parameter uji kebusukan daging ayam antara lain perubahan tekstur, perubahan pH, total mikroba, kadar TVB, dan tingkat kesukaan (bau) daging ayam. Dari berbagai parameter tersebut dapat ditentukan intensitas perubahan warna sensor terhadap parameter tersebut pada daging ayam yang dikemas pada suhu ruang, chiller, dan freezer. Membran metil merah dapat bekerja pada suhu ruang, chiller dan freezer. Selama penyimpanan, terjadi perubahan parameter kesegaran daging yang diiringi dengan peningkatan intensitas kuning membran. Peningkatan intensitas kuning membran dilakukan secara kuantitatif menggunakan Color Reader dengan menentukan nilai c*. Semakin cepat perubahan kesegaran daging, makin cepat pula peningkatan intensitas kuning membran. Dari perbandingan tersebut, dapat diperoleh sensitifitas membran melalui perbandingan perubahan parameter uji kesegaran terhadap perubahan intensitas kuning membran pada suhu ruang, chiller dan freezer. Sensitifitas membran yang paling baik pada membran yang ditempatkan di suhu ruang dengan kecepatan perubahan intensitas sensor terhadap penyimpanan yaitu 0,7 AU/jam, sensitifitas membran terhadap tekstur daging sebesar 0,94 AU/g daging, sensitifitas membran terhadap pH daging 37,2 AU/jam, sensitifitas membran terhadap tingkat kesukaan (bau) panelis sebesar 0,18 AU/jam, sensitifitas membran terhadap total mikroba daging sebesar 8,4 AU/log10CFUg-1. Dari penelitian diperoleh nilai kesegaran daging berdasarkan nilai intensitas kuning membran yaitu daging ayam masih segar jika intensitas kuning membran antara 4,80-4,90 daging ayam masih layak dikonsumsi dengan intensitas kuning membran 5,00-14,0, dan daging ayam tidak layak dikonsumsi jika intensitas kuning membran >14,0. Sehingga dapat disimpulkan bahwa intensitas kuning membran metil merah dapat mewakili kesegaran daging ayam dalam kemasan pintar.