EVALUASI PROTEIN ANTIOKSIDAN BIJI MELINJO (Gnetum gnemon) SELAMA PENGOLAHAN EMPING MELINJO SECARA IN-VITRO
Abstract
Di era globalisasi saat ini, pola kehidupan modern sangat rentan terhadap
timbulnya penyakit, dimana sebagian besar dari penyakit tersebut disebabkan adanya
radikal bebas. Radikal bebas adalah senyawa reaktif yang mengandung elektron tidak
berpasangan yang dapat merusak sel dan jaringan dalam tubuh. Keberadan radikal bebas
dapat dinetralisir oleh senyawa antioksidan. Hal ini yang mendorong para peneliti untuk
menemukan senyawa antioksidan terutama dari bahan alam. Ada banyak bahan pangan
yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, salah satunya protein biji melinjo (Gnetum
gnemon L.). Saat ini biji melinjo banyak dikonsumsi dalam bentuk emping melinjo yang
telah mengalami proses pengolahan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi protein yang berfungsi sebagai
antioksidan selama pengolahan emping melinjo dan menentukan karakteristiknya untuk
diperoleh informasi tentang pengaruh pengolahan terhadap aktivitas antioksidan pada biji
melinjo.
Tahap awal yang perlu dilakukan dalam penelitian ini adalah melakukan
pengolahan terhadap biji melinjo yang meliputi penyangraian, pengeringan dan
penggorengan. Kemudian mengekstraksi protein pada setiap tahapan pengolahan dan
menggunakan SDS-PAGE untuk mengetahui pola protein selama pengolahan biji
melinjo. Evaluasi aktivitas protein antioksidan ditentukan dengan menggunakan metode
DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (α,α-difenil-βpikrilhidrazil), FRAP (Ferric Reducing
Antioxidant Power) dan Superoxide radical scavenging.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat dua pita protein dominan dengan
berat molekul ± 12 dan ± 30 kDa. Protein isolat pada semua tahap pengolahan memiliki
aktivitas antioksidan, dimana pada tahap penggorengan menunjukkan aktivitas tertinggi
dibandingkan tahap yang lain (penyangraian, pengeringan dan biji segar). Dari hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa tahapan pengolahan biji melinjo hingga emping
melinjo dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
Collections
- UT-Faculty of Pharmacy [1466]