EVALUASI PROTEIN ANTIOKSIDAN BIJI MELINJO (Gnetum gnemon) SELAMA PENGOLAHAN EMPING MELINJO SECARA IN-VITRO

Abstract

Di era globalisasi saat ini, pola kehidupan modern sangat rentan terhadap timbulnya penyakit, dimana sebagian besar dari penyakit tersebut disebabkan adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah senyawa reaktif yang mengandung elektron tidak berpasangan yang dapat merusak sel dan jaringan dalam tubuh. Keberadan radikal bebas dapat dinetralisir oleh senyawa antioksidan. Hal ini yang mendorong para peneliti untuk menemukan senyawa antioksidan terutama dari bahan alam. Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, salah satunya protein biji melinjo (Gnetum gnemon L.). Saat ini biji melinjo banyak dikonsumsi dalam bentuk emping melinjo yang telah mengalami proses pengolahan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi protein yang berfungsi sebagai antioksidan selama pengolahan emping melinjo dan menentukan karakteristiknya untuk diperoleh informasi tentang pengaruh pengolahan terhadap aktivitas antioksidan pada biji melinjo. Tahap awal yang perlu dilakukan dalam penelitian ini adalah melakukan pengolahan terhadap biji melinjo yang meliputi penyangraian, pengeringan dan penggorengan. Kemudian mengekstraksi protein pada setiap tahapan pengolahan dan menggunakan SDS-PAGE untuk mengetahui pola protein selama pengolahan biji melinjo. Evaluasi aktivitas protein antioksidan ditentukan dengan menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (α,α-difenil-βpikrilhidrazil), FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) dan Superoxide radical scavenging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat dua pita protein dominan dengan berat molekul ± 12 dan ± 30 kDa. Protein isolat pada semua tahap pengolahan memiliki aktivitas antioksidan, dimana pada tahap penggorengan menunjukkan aktivitas tertinggi dibandingkan tahap yang lain (penyangraian, pengeringan dan biji segar). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tahapan pengolahan biji melinjo hingga emping melinjo dapat meningkatkan aktivitas antioksidan