UJI ANTIOKSIDAN PADA PRODUK TABLET HISAP DAN BUBUK EFFERVESCENT DARI BUAH BUNI (Antidesma bunius)

Abstract

Buah buni (Antidesma bunius (L) Spreng) merupakan tanaman liar di hutan Indonesia yang mempunyai manfaat sebagai sumber antioksidan. Sejauh ini pemanfaatan tanaman buni di Indonesia masih terbatas dan sederhana. Kandungan antioksidan pada buah buni mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dalam bentuk tablet hisap dan bubuk effervescent. Tablet hisap adalah bentuk makanan suplemen padat yang mengandung satu atau lebih bahan aktif, umumnya beraroma manis dan dapat larut dalam mulut. Bubuk effervescent merupakan salah satu bentuk minuman fungsional yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Keunggulan kedua bentuk produk tersebut adalah mudah dikonsumsi (praktis), bentuk menarik, mempunyai rasa enak dan segar serta aman dikonsumsi. Bahan dasar tablet hisap dan bubuk effervescent diperoleh dari bubuk buah buni hasil pengeringan spray, fluidzed bed dryer dan pengering vakum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik tablet hisap dan bubuk effervescent. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dilakukan tiga perlakuan (P1, P2, P3 untuk tablet hisap dan Q1, Q2, Q3 untuk bubuk effervescent) dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang dihasilkan dianalisa dengan metode sidik ragam dan uji beda menggunakan metode Duncan (DNRT). Parameter yang diamati meliputi pengujian aktivitas antioksidan, kadar total polifenol, kadar antosianin, warna (intensitas dan kecerahan warna), kadar vitamin C, derajat keasaman, kadar air dan sifat organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar antosianin, warna, derajat keasaman, kadar air, serta sifat organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan tablet hisap buah buni, namun tidak berpengaruh terhadap kadar total polifenol dan kadar vitamin C tablet hisap buah buni. Produk tablet hisap pada perlakuan P1 mempunyai hasil pengamatan terbaik pada kadar total polifenol sebesar 218.54 mg/g, kadar antosianin sebesar 205.63 mg/g, intensitas warna sebesar 8.58, kadar vitamin C sebesar 1.98 mg/g, kadar air sebesar 5.12%, nilai kesukaan warna, nilai kesukaan rasa, nilai kesukaan aroma dan nilai kesukaan keseluruhan. Perlakuan P2 mempunyai hasil pengamatan terbaik pada kecerahan warna sebesar 65.17 dan derajat keasaman (pH) sebesar 2.60. Perlakuan P3 mempunyai hasil pengamatan terbaik pada aktivitas antioksidan sebesar 2.14 dan nilai kesukaan tekstur. Pada bubuk effervescent perlakuan berpengaruh

terhadap aktivitas antioksidan, kadar total polifenol, kadar antosianin, warna, kadar vitamin C serta sifat organoleptik warna bubuk effervescent buah buni, namun tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman, kadar air dan sifat organoleptik rasa, aroma dan keseluruhan. Produk bubuk effervescent pada perlakuan Q1 mempunyai hasil pengamatan terbaik pada aktivitas antioksidan sebesar 31.65, kadar antosianin sebesar 210.22 mg/g, kadar vitamin C sebesar 11.51 mg/g, derajat keasaman (pH) sebesar 4.50, nilai kesukaan warna, nilai kesukaan rasa, nilai kesukaan aroma dan nilai kesukaan keseluruhan. Perlakuan Q2 mempunyai hasil pengamatan terbaik pada intensitas warna sebesar 8.34 dan kadar air sebesar 12.68%. Perlakuan Q3 mempunyai hasil pengamatan terbaik pada kadar total polifenol sebesar 232.45 mg/g dan kecerahan warna sebesar 58.71.