PENGARUH PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN DAN VOLUME HEADSPACE TERHADAP TINGKAT KETENGIKAN MINYAK IKAN

Abstract

Ganyong (Canna edulis, Ker.) merupakan salah satu bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidratnya. Ganyong yang termasuk sebagai tanaman umbi inferior belum dilihat sebagai tanaman yang memiliki potensi karena masih tergolong sebagai tanaman liar dan tidak mempunyai nilai ekonomi. Umbi ganyong kurang begitu disenangi konsumen karena tidak 3 populer dan sering menimbulkan rasa gatal apabila tidak diolah dengan benar. Sifat pati ganyong yang dihasilkan kurang stabil sehingga perlu dilakukan modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CH COOH, lama reaksi dan kombinasi perlakuan dalam pembuatan pati ganyong yang dimodifikasi secara esterifikasi terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati ganyong termodifikasi. Penelitian disusun menurut percobaan berfaktor (3x3) dengan dua kali ulangan. Rancangan dasar yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan sembilan kombinasi perlakuan. Beda antar perlakuan diuji dengan Uji Duncan pada taraf 5 %. Penelitian pati ganyong yang dimodifikasi terdiri dari 2 tahap yaitu pembuatan pati ganyong alami dan pembuatan pati modifikasi esterifikasi. Pembuatan pati alami menggunakan umbi ganyong segar yang dikupas dan dibersihkan dengan air sampai bersih lalu dipotong-potong. Selanjutnya dihancurkan dengan mesin selep dan diekstrak patinya dengan cara ditambahkan air dan diperas dengan menggunakan kain saring. Suspensi yang didapatkan diendapkan selama 24 jam kemudian air dibuang dan pati dicuci dengan air bersih sebanyak 3 kali. Endapan pati yang diperoleh dikeringkan dengan sinar matahari selama satu hari, kemudian dioven selama 24 jam dengan suhu 40 ºC. Setelah kering pati digiling dan diayak dengan ayakan 100 mesh dan didapatkan pati ganyong alami. Percobaan tahap kedua setelah didapatkan pati ganyong (alami) dilakukan modifikasi secara esterifikasi. Pati alami seberat 40 gram ditambah dengan aquadest sebanyak 120 ml dan dipanaskan dalam water bath dengan suhu 35 ºC. Selanjutnya larutan pati tersebut dinetralkan dengan NaOH 1 M sampai mencapai pH 8. Ditambahkan CH COOH dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0,05%; 0,10%; 0,15% dengan lama reaksi 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Larutan pati yang telah dimodifikasi selanjutnya didekantasi dan dilakukan pencucian sebanyak 3 kali 3

xi 3 kemudian ditapis dan dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari selama 24 jam dioven selama 24 jam dengan suhu 40 ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CH COOH memberikan pengaruh sangat nyata terhadap sudut curah, kadar lemak, kadar protein, viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, daya serap air dan berpengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi. Sedangkan lama reaksi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap sudut curah, kadar protein, suhu gelatinisasi, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, daya serap air dan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kandungan amilosa, kandungan amilopektin dan viskositas pasta panas. Sedangkan kombinasi antara konsentrasi CH

xii 3 3 COOH dan lama reaksi berpengaruh sangat nyata terhadap sudut curah, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, daya serap air dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Adapun tekstur dan kejernihan pasta pati ganyong yang dimodifikasi secara esterifikasi bersifat visco-elastis dan clear.