KAJIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KOMPOSIT UBI TALAS (Colacasia esculenta (L.) Schott ) DAN TERIGU PADA PEMBUATAN MIE KERING

Abstract

Mie merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sehingga diperlukan diversifikasi bahan baku mie yaitu tepung terigu dengan bahan baku lokal yang cukup banyak dijumpai di Indonesia. Pada pembuatan mie kering dengan tepung komposit ubi talas dengan variasi penambahan 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% mempunyai pengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik mie kering yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan September 2007 – November 2007, yang bertujuan untuk mengetahui variasi penambahan tepung komposit ubi talas yang menghasilkan mie yang bersifat baik dan disukai oleh konsumen. Dari hasil penelitian dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktorial dengan 3 ulangan yang kemudian dilakukan analisa menggunakan sidik ragam dan diuji dengan menggunakan uji F, dan besar pengaruh perlakuan menggunakan uji regresi linier di dapat hasil bahwa perlakuan memberikan pengaruh terhadap sifat fisik mie kering yang dihasilkan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien determinan (R 2 ) sebesar 93,1% pada warna, 93,0% pada elastisitas 97,3% pada daya rehidrasi dan sebesar 97,8% pada kadar air, sedangkan pada uji organoleptik yang meliputi uji warana, aroma, kekenyalan, rasa, dan keseluruhan masing-masing mempunyai nilai R 2

vii sebesar 98,1% pada warna, 91,1% pada aroma, 90,3% pada kekenyalan, 99,1% pada rasa, 94,1% pada kesukaan keseluruhan. Sedangkan mie kering yang paling disukai oleh konsumen yaitu pada perlakuan T1 dengan substitusi tepung ubi talas sebesar 10% dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan sebesar 3,144 (agak suka – suka).