Pengaruh Pembungkusan dan Suhu Simpan terhadap Sifat Fisiko-Kimia Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) dan Pemanfaatannya sebagai Buku Suplemen

Abstract

Buah jambu biji merupakan salah satu buah tropis yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah jambu biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar, juice, sari buah, dan selai. Selain karena rasa buah yang segar, jambu biji ternyata memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, yakni besarnya kandungan vitamin C dan kandungan kimia lain yang ikut berperan penting dalam proses metabolisme tubuh. Berdasarkan hal tersebut, saat ini di wilayah Indonesia telah banyak pembudidayaan buah jambu biji berbagai varietas, namun di pasar tradisional dan supermarket jambu biji bangkok dan merah getas menduduki peringkat pertama sebagai buah yang banyak dikonsumsi. Namun ternyata pesatnya pembudidayaan jambu biji tidak diimbangi dengan teknik pengolahan buah setelah panen, mengingat bahwa buah jambu biji termasuk dalam golongan buah klimaterik, yakni buah yang tergolong aktif menghasilkan gas etilen setelah pertumbuhannya, sehingga buah cepat matang dan mengalami pembusukan. Rata-rata lama hari penyimpanan buah jambu biji berdaging merah hanya berkisar 7-8 hari (varietas beda membutuhkan waktu simpan yang berbeda pula). Oleh karena itu penanganan pasca panen menjadi salah satu titik terpenting dalam memperpanjang lama hari penyimpanan buah jambu biji. Selain itu ternyata waktu simpan jambu biji juga mempengaruhi kandungan kimia buah jambu, yakni padatan total terlarut dan vitamin C, hal ini berkaitan dengan proses metabolisme di dalam buah yang terus terjadi walaupun buah telah dipetik atau tidak lagi menempel di pohon. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara pengaruh pembungkusan dan suhu simpan terhadap sifat fisik buah jambu biji (Psidium guajava L.), untuk mengetahui interaksi antara pembungkusan dan suhu simpan terhadap sifat kimia buah jambu biji (Psidium guajava L.), dan untuk mengetahui apakah hasil penelitian tentang pengaruh pembungkusan dan suhu simpan terhadap sifat fisiko-kimia buah jambu biji (Psidium guajava L.) layak dijadikan sebagai buku suplemen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Botani Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Jember. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan terdiri atas dua suhu simpan yaitu suhu kamar atau ambien (24-25 viii

0 C) dan suhu dingin (15-18 0 C). ix

Faktor kedua adalah pembungkusan buah yang terdiri atas tiga perlakuan yakni perlakuan pembungkusan dengan lapisan lilin lebah 6%, pembungkusan dengan plastic polietilen, dan buah tanpa pembungkusan. Pengamatan dilakukan pada parameter lama hari penyimpanan; lama hari pencapaian tingkat warna kematangan; susut bobot buah pada pengamatan hari setelah perlakuan (HSP) ke 3, 5, 7, 13, 17, dan 21; kelunakan buah pada pengamatan tingkat warna ke 4 dan 6; kadar vitamin C dan kadar padatan terlarut total pada pengamatan tingkat warna ke 4, 5, dan 6; serta kualitas rasa, aroma dan kesukaan panelis pada pengamatan tingkat warna ke 4, 5, dan 6. Analisis statistik hasil pengukuran dengan ANOVA. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pembungkusan dengan lapisan lilin yang disimpan pada suhu dingin mampu memperpanjang lama hari penyimpanan buah hingga hari ke 28, namun tidak mampu menekan laju kelunakan buah. Perlakuan pembungkusan dengan polietilen yang disimpan dalam suhu dingin dan ruang paling baik dalam menekan peningkatan susut bobot namun hanya buah yang dibungkus dengan polietilen dan disimpan dalam suhu ruang yang mampu menekan sedikit proses pelunakan buah. Terjadi interaksi antara perlakuan pembungkusan dan suhu simpan terhadap kadar vitamin C dan kadar padatan terlarut total. Perlakuan buah yang dibungkus dengan lapisan lilin dan disimpan dalam suhu ruang mampu menekan penurunan kadar vitamin C pada tingkat warna keenam (seluruh permukaan buah berwarna kuning), sedangkan buah yang dibungkus lapisan lilin dan disimpan dalam suhu dingin mampu menekan penurunan kadar padatan terlarut total pada tingkat warna keenam (seluruh permukaan buah berwarna kuning). Terjadi interaksi perlakuan pembungkusan dan suhu simpan pada parameter kualitas rasa pada tingkat warna keenam (seluruh permukaan buah berwarna kuning), dan kesukaan panelis pada tingkat warna kelima (seluruh permukaan kulit buah berwarna kuning, bagian ujung masih hijau) dan keenam. Buah tanpa pembungkusan yang disimpan pada suhu ruang memiliki kualitas rasa tertinggi pada tingkat warna keenam. Sedangkan buah yang dibungkus lapisan lilin dan disimpan pada suhu dingin memiliki nilai kesukaan panelis tertinggi pada tingkat warna kelima (seluruh permukaan kulit buah berwarna kuning, bagian ujung masih hijau), dan buah yang dibungkus lapisan lilin dan disimpan pada suhu ruang memiliki nilai kesukaan panelis tertinggi pada tingkat warna keenam.